上海奉賢的一個碼頭，來自平湖獨山港的何老板要從這里進海蜇。今天這兩個是專門留給何老板的。

何老板：海蜇就是水母的一種。這是一個，上面是皮子，下面是頭，海蜇頭其實就是腳，一個海蜇有八個大腳，每個大腳上長兩個小腳，所以說是八個大腳。十六個小腳。

老錢在這一帶收購魚貨已經三十幾年了。

錢志國：（現在的海蜇多不多？）多，還可以，有的時候么七八十斤，有的時候三五十斤。

老錢說，漁民都是到近海去撈海蜇的，船開出去一個鐘頭就有。因為禁捕期制度以及國家加大對海蜇苗的投放，海蜇這幾年多了起來。

錢志國：因為七八年前，海蜇基本上沒有的，苗投下去后，最多一條船要兩三千斤。九月份，十月份的海蜇全部大了，最小的海蜇要五斤以上，一般八月份，七月份海蜇，三四斤左右，假如五月六月不禁捕的話，這些全部捉光了，沒有了。禁捕有好處的，資源多起來了嘛。

在我國，各大海區(qū)產的海蜇品質各有不同，杭州灣的海蜇味道更好。

錢志國：浙江平湖，上海金山、南匯，這個海蜇口味好，長江，錢塘江口，水溫好，所以口味好，這個海蜇賣起來多賣十塊錢一斤， 這個海蜇跟北方的，山東的比起來，這個海蜇價格大，口感好。

海蜇拿回來要腌制。腌制的第一步是分割和清洗。用刀把蜇皮和蜇頭分開。

何華英：中間的皮子太厚了，這樣，叫開頂，海蜇開頂，太厚了，腌起來不到位，腌起來不透，把它開頂。

漁民一般把開頂開出來的皮燒湯。

何華英：再把紅的給它刮掉，刮掉后，腌起來就好腌了。這個也要一個個洗干凈，越洗干凈，腌出來越硬，越好吃，質量越好。這個是臟的，你看起來，不臟的，其實挺臟的，這樣就好了。就可以了。

接下去加入食鹽和明礬處理。第一道叫做初礬。

何華英：你看，幾分鐘，就跟當初不一樣了，第一步礬的時候，不能動，有的小孩去搗，要打他的。要吃起來硬，而且要脆，這個海蜇最好。吃起來軟嘟嘟的海蜇，擺起來時間不長的，就要酥掉的，如果硬得不得了，太硬，也不好吃，所以這個挺有講究的，頭一步腌的時候，就要比例弄好。

等到海蜇充分、均勻吸收明礬、食鹽，撈出瀝干水分。經過初礬后的海蜇重量會縮水20%左右，然后進入二礬。

何老板：表面那層粘液必須要洗掉，如果放著，放兩三個月，要爛的，酥掉的。

何華英：而且腌的時候，鹽要放的均勻，一層一層，把鹽放進去。

一般來說，腌一百斤海蜇，要七八十斤的鹽，蜇頭腌好了，再把皮放進去腌。

何華英：放著不要動，動了又不好了。現在腌好了，假如你明天動一下，就軟掉了。

按照傳統(tǒng)做法，腌海蜇一般用三礬，也就是初礬、二礬和三礬。

原白沙灣漁業(yè)居委會干部   程四龍：海水母本身垃圾很多，把臟東西去掉，礬一放，海蜇變硬了。這個叫二礬海蜇，二礬到三礬，起碼腌一個星期，不去動它，要賣，按照國家標準，瀝干，不帶鹵賣給客戶，不好帶鹵的，帶鹵就達不到標準。出口的三礬皮子煞白的，像糙米色。

平湖加工的海蜇白嫩沒有沙，品質好，早在清朝宣統(tǒng)元年，也就是1909年，曾經在南洋勸業(yè)會上獲得金牌，1965年還出口到日本、美國等地，有皮子出口，后來也有切成絲出口。

原白沙灣漁業(yè)居委會干部  程四龍：浙江最好的海蜇加工，平湖最好，平湖的海蜇運到舟山，編號08，這是最好的。香港人，日本人，包括歐洲人，切好一絲一絲，好像魷魚絲一樣，他們看電視，看戲，從包裝袋里拿出來吃，像魷魚絲一樣吃。

老程說，因為海蜇腌制前后重量相差很大，過去如果有人托漁民買海蜇，漁民一般是不高興幫這個忙的。

原白沙灣漁業(yè)居委會干部   程四龍：漁民都不會接的，難搞的，托你買十斤，但到了手里，可能只剩七斤了，三斤都是水了，一缸海蜇腌著，西風一起，剩下半缸了。

腌好的海蜇拿出來還不能直接吃，要用清水沖洗，浸泡，再切片，再清洗幾次，再浸泡，大概五個鐘頭左右，再撈出來裝盤。涼拌海蜇頭的調料就是大蒜和醬油。

何華英：這樣吃最好，拌了，你弄了醋啊，糖啊，就黏糟糟的，吃的人就少。我們這樣的，一年要賣好幾千斤， 又干凈，又清爽。我們農村都是這樣吃的。

涼拌海蜇是夏天很好的下酒菜，拿來送人也是相當受歡迎的。