“瓦罐香沸，四方飄逸；一罐煨湯，天下奇鮮”。說到瓦罐湯就不得不提江西南昌。在不久前，江西省文化廳公示的第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄推薦名單中，南昌瓦罐煨湯制作技藝就榜上有名！瓦罐湯究竟是如何“煨”出來的呢？ 

“一湯一粉一座城，有滋有味有南昌”，對于土生土長的南昌人來說，一碗瓦罐湯，意味著美好一天的開始。

瓦罐煨湯是贛菜的代表，之所以稱之為“瓦罐煨湯”，自然離不開一口大大的瓦罐，再加上傳統(tǒng)的煨制工藝，“瓦罐湯”就此得名。

要說南昌最暢銷的瓦罐煨湯，那非雞蛋肉餅湯莫屬了，也是最具人氣的煨湯，一大早來一碗拌粉和一個雞蛋肉餅湯，這是南昌人最喜歡的美味了。

一罐肉餅湯在南昌人心目中的地位，可比冬瓜汆丸子在北京人心目中的地位高多了，單從種類上來說就不是一個量級的�！叭怙灉�”只是基礎(chǔ)款，或者說是一類煨湯的統(tǒng)稱。除了純?nèi)獾娜怙灉�，肉餅還可以和很多食材搭配，比如雞蛋、桂圓、香菇、墨魚、雪梨、茶樹菇……能數(shù)出來的不下十幾種。 

鄭衛(wèi)東是地道的南昌人，從小喝著母親做的湯長大，也將這煨湯的手藝傳承了下來。無論是老人愛喝的雞蛋肉餅湯、雪梨肉餅湯，還是年輕女孩喜歡的蓮藕排骨湯、烏雞湯，他都能做出不失傳統(tǒng)特色，又合乎現(xiàn)代人口味的味道。

鄭衛(wèi)東 店主：我們南昌瓦罐湯講究的是鮮、醇。我們南昌人，最喜歡早上起來吃雞蛋肉餅湯。

長年積累的經(jīng)驗，讓鄭衛(wèi)東僅憑手感就能掂量出肉的重量，一兩一錢拿捏剛好。

蒸好的雞蛋肉餅湯，色澤清亮微微帶黃，雞蛋和肉混合出來的味道清香四溢。

雪梨肉餅湯鮮美甘淳、滋味濃郁、雪梨蒸的時間恰到好處，微微的甜味更能激發(fā)肉餅的鮮香。

雖說雞蛋肉餅湯和雪梨肉餅湯屬于傳統(tǒng)的湯類，但從制作工藝上，還不能算是正宗的瓦罐湯。正宗的瓦罐煨湯是用帶骨的肉加上各種輔料，封上錫紙放入一個特制的大瓦缸里，經(jīng)過七到八個小時的慢火煨制出來的湯，色澤濃郁，香氣十足，這種才能算得上地道的南昌瓦罐煨湯。

瓦罐湯之妙處就在于瓦罐陶器，豐富的食材放入其中，久煨成湯，其中油膩部分已被容器巧妙吸收，最后留下的便是營養(yǎng)鮮汁。

鄭衛(wèi)東 店主：南昌人喝湯喜歡喝溫度高的湯，在80-85攝氏度的時候口感最好，因為瓦罐跟其他的器皿不一樣，同樣(器皿)裝湯跟瓦罐裝湯，它保溫的時間最少要翻兩倍。

在南昌生活過的人，沒有不愛瓦罐湯的。作為南昌最具標志性的地域美食，瓦罐湯不但歷史悠久，而且味道獨特，極具養(yǎng)生功效。

秋冬季節(jié)氣候干燥陰冷，喝上一罐滋潤的瓦罐湯，既能補水，又能提升氣色，根據(jù)不同食材的搭配，還能起到補血養(yǎng)氣、補脾養(yǎng)心等不同功效。

周春水開了二十多年的餐館，他家的豬肚老鴨湯和豬腳黃豆湯幾乎是每一位來用餐的客人必點的。

周春水 店主：我們對鴨子有特別要求，起碼是三年以上的鴨子，不是吃飼料的，吃農(nóng)家谷，什么剩菜剩飯之類的，鴨子養(yǎng)出來要好吃一點。

周春水介紹說，別小看老鴨和豬腳這兩樣食材，原料的好壞直接影響湯的味道。

周春水 店主：我們是要求鴨子要養(yǎng)的時間長，個子不能大，大了有點肥膩，兩到三年的老鴨。

周春水 店主：前腳的骨頭要小一點，后腳的骨頭就大一點，可能肉少，熬出來湯，就達不到我們的要求，濃度不夠。（前腳）骨頭小，肉多一點。

一罐瓦罐湯看似簡單，但制作起來卻有著十多道細致的工序。

講究的南昌人喝湯，就得乘鮮乘熱喝。揭開錫紙豬肚老鴨湯，香氣撲面而來，這道湯味道濃厚，湯呈醬色，上面飄著誘人的油花。

豬肚具有健脾補虛的功效；老鴨可利水消腫。豬肚老鴨湯特別適合氣虛的人在冬季進補。

周春水店門口的三個大瓦罐可是他家的鎮(zhèn)店之寶，說起這三個瓦罐的由來，還得從周春水的姥姥說起。

周春水 店主：我們小時候去鄉(xiāng)下，看到外婆大鍋、大灶，因為原來燒的是稻草跟木柴，鄉(xiāng)下都是這樣的，燉個雞、燉個鴨都是放在大灶里面，大灶做飯的時候，要一個小時，一個小時完了以后，還有很多余火在里面，余火也能用幾個小時，足夠把湯煨熟。

周春水后來開起了自己的餐館，也想把姥姥做湯的手藝展示出來，原來都是高壓鍋，用鍋燉，可湯的口感味道各方面都不好，但要把鄉(xiāng)下大鍋大灶弄到城里來，也不現(xiàn)實。有一次去一家酒廠參觀，周春水被眼前的酒缸吸引了。

周春水 店主：這個缸原來是一個裝酒的酒壇，但是我們在酒壇的基礎(chǔ)上又改進了一下，酒壇一般口徑?jīng)]這么大，肚子差不多，外形有點類似，我們這個缸是專門特制的，我們1997年研發(fā)出來之后，就把這個瓦缸申請了專利。

自從1997年之后，南昌街頭大大小小的湯店門口，都會屹立著一口或幾口巨大的瓦罐，上面還附著雕龍的圖案，就像公司門前的大石獅子一般，儼然透著一股鎮(zhèn)店的氣勢。店的牌匾上也都標著“南昌瓦罐湯”等字樣，以顯示血統(tǒng)的純正。

早上六點半，餐廳剛開門，廚師長鄧龍就早早開始準備餐廳暢銷的花生煲心肺，這是南昌人一年四季都會享用一款湯。

豬心富含多種營養(yǎng)成分，搭配花生小火慢慢熬煮，熬煮的時間越長，湯汁越美味，還可以潤肺止咳，是南昌有名的瓦罐湯之一。

制作這款湯的關(guān)鍵，在于原料的處理。

鄧龍 廚師長：關(guān)鍵點就是心肺（處理），里面的污漬全部要搞干凈，不搞干凈人家吃不得。保證豬心一定要鮮紅的，不能成白色，那就不行了。

鄧龍 廚師長：這款湯經(jīng)過幾十年傳承，傳到我們這一代，我們肯定要特別主打，這個湯特別適合女孩子跟小孩子吃。

瓦罐湯其實已經(jīng)有一千多年的歷史了，在《呂氏春秋·本味篇》記載了煨湯的真諦，“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味”，幾千年的歷史記載和沉淀，使其獨具特色。

南昌的每一家湯店都有一種或幾種特色瓦罐湯。煨湯對于廚師而言可是個技術(shù)活兒，一方面，煨的過程中，要定時調(diào)整瓦罐的位置，確保瓦罐在缸內(nèi)的受熱差不多。另一方面，廚師在整個過程中，一定要控制好火候，讓瓦罐內(nèi)的湯始終處于沸點之下，才不會煨干或是讓食材的營養(yǎng)成分流失。

南昌人不可一日無湯，一碗好湯能讓一個“累覺不愛”的南昌人瞬間滿血復活。有的湯，喝出的是營養(yǎng)；有的湯，喝出的是精致；而有的瓦罐湯則可以喝出媽媽的味道。

在南昌，很多瓦罐湯以品種多為特色，而在蘇圃路還有一家湯店，卻另辟蹊徑，只專注一種湯，而且一做就是20多年。

這家店老板介紹說，為了保證豬腰子的新鮮，他們都是當天用的當天采購，而他家的器皿和傳統(tǒng)的瓦罐不同，是一種類似于云南制作汽鍋雞的器皿。

李華南 店主：原來不是用這種蒸腰子，沒這個氣（孔），所以我想用這個蒸汽，可以均勻到每一個腰子，可能就好吃。

李俊 店主：別的湯都是用大瓦缸做的，唯獨這個腰子特意定做了這些，因為腰子它的嫩性，要口感，一定要快。

汽鍋內(nèi)，清湯上飄著些許蔥花，湯內(nèi)是兩片被剖開的豬腰，這種湯被稱作——豬腰子湯。

豬腰子就是豬腎，多多少少都會有點兒膻味兒，沒想到這里的豬腰子也好，湯也好，都沒有膻味兒，而且豬腰子吃起來還滑嫩可口，這其中有什么奧秘呢？

李俊 店主：一定要洗干凈，切干凈里頭的腰騷，我們要保證沒有一點腥味，就要放酒，放生姜，主要還是我們的秘方，大概里頭有幾種中草藥，打碎了的，放里頭提鮮，里面有丁香、香葉。

這種豬腰子湯的做法是李俊的叔叔李華南獨創(chuàng)的。如果說李俊家的腰子湯號稱“南昌第一豬腰子湯”，一點都不為過，因為這家的湯里面沒有什么內(nèi)臟的膻味，一整個腰子用瓦罐現(xiàn)蒸出來的，現(xiàn)點現(xiàn)做，口感鮮嫩！

李俊告訴我們，豬腰鮮嫩的秘訣除了時間和火候，還有就是一個腰子切開要放在一個瓦罐里，如果放亂了，每一個腰子的成熟度不一樣，蒸的時間也不同。

據(jù)南昌市烹飪協(xié)會的統(tǒng)計，目前南昌大大小小的瓦罐湯的門店有數(shù)以千家，外省的，外地的，北上廣深，周邊的武漢、福建，到處都有瓦罐煨湯店。

涂立波 江西省南昌市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長：現(xiàn)在瓦罐煨湯品種很多，從我們的一些動物的食材，到植物的食材，到菌類的食材，到新鮮食果、瓜果類食材都很多，這樣對我們的湯品，應該說這么多年來才能不斷發(fā)展，因為瓦缸煨通過熱能輻射，使陶瓷瓦罐，小罐和大罐熱源結(jié)合，和本身陶瓷是會呼吸的，使得湯品的香味完全是不一樣的。