東坡肉是江南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，各地做法也不盡相同，有的先煮后燒，有的先煮后蒸，海鹽的做法是燜煮再收汁。先把五花肉，切成大的方塊，用稻草扎好。

架大鍋，放水，放草墊，再放肉。

鄉(xiāng)村廚師 方金良：以前不是墊子，以前是稻草，鋪了以后，不會粘鍋子。

倒黃酒，生抽，老抽。大火燒。

鄉(xiāng)村廚師 方金良：把火燒的越旺越好，最起碼兩個半小時后，再小火。

放糖，再燉一個半鐘頭就好了。正宗的東坡肉要燒四個鐘頭。

鄉(xiāng)村廚師 方金良：四個小時，里面的骨頭脫了，骨頭和肉脫開了，筷子夾了就分開了，要燒到這樣酥。

對嘉興人來說，東坡肉都不陌生，為什么叫東坡肉？因為這個菜跟蘇東坡有關(guān)。蘇東坡是北宋大文豪。同時也是一個美食家，他在江蘇徐州和湖北黃州做官的時候，做的紅燒肉已經(jīng)很出名。蘇東坡第二次到杭州當官的時候，名氣擴大到全國。

北宋元祐五年，也就是900多年前，杭嘉湖地區(qū)下大雨，大片莊稼被淹，蘇東坡組織民眾疏浚西湖，筑堤壩，造橋梁，老百姓很感謝他。聽說他喜歡吃紅燒肉，就抬著豬，擔(dān)著酒，到他家去拜年。蘇東坡推辭不掉，叫手下在門前支起幾口大鍋，把肉切成方塊，燒得又紅又酥，分給抗洪的民工吃。

海鹽縣石泉廣播電視站退休干部  嚴金祥：這個肉很好吃，因為這個菜是蘇東坡想出來的，所以叫東坡肉。

于是這道菜在江南民間流傳開來。海鹽靠近杭州，很快海鹽人也學(xué)會了，不過叫法和燒法有些不同。在海鹽，東坡肉又叫墩脯肉，因為東坡肉的形狀像方方的墩頭，海鹽話，東坡和墩脯的發(fā)音很接近，所以成了墩脯肉。至今在辦喜事的時候，還會用這個菜。

方金良已經(jīng)做了35年鄉(xiāng)村廚師，這個菜閉著眼睛都會燒，他說，墩脯肉越多越好燒，燒起來也簡單，主要是要眼睛看牢，不要粘鍋，而大鍋里水要少放點，這樣到后面容易起膏。

鄉(xiāng)村廚師 方金良：解放以前，大戶人家用墩脯肉的，小戶人家，窮人家不用的，現(xiàn)在普遍用的。

海鹽美食顧問 朱新培：它主要的特點是酥而不膩，香，肉香，濃香，醬香，都存在，整體的口味是不錯的。