嘉興作家 楊穎立：上世紀(jì)五十年代的時(shí)候，這個(gè)菜在嘉興還有，在麗橋的北堍，有家腌臘店，這里供應(yīng)火腿幢，他取火腿最精華的精肉，外面用火腿的皮把它包裹起來，包裹成一個(gè)柱狀，用束草把它扎緊，扎緊后，放到容器上蒸，蒸熟以后再拿出來。賣的時(shí)候，你買一段，給你稱好了，付錢，然后擺在砧板上，操刀的師傅，一個(gè)手摁著它，用一種很鋒利的，很薄的刀，一片一片，很耐心地，把它切下來，切下來后，一片一片，放到荷葉包里，疊起來，還是柱狀，包了以后，給你。

楊穎立，69歲，小時(shí)候跟著媽媽去買過火腿幢，印象很深。他說，這個(gè)菜一般是吃酒席才看的到，普通人家是很少買來吃的。

嘉興作家 楊穎立：一般來說是下酒的，它是南湖船菜里面，比較經(jīng)典的菜式，像我們家，平時(shí)家境還好，平時(shí)也難買來吃吃。

嘉興文史研究人員  龐藝影：難得碰到，那么這個(gè)菜要點(diǎn)進(jìn)去，平常天天見面，一起去吃頓飯，這個(gè)菜不大點(diǎn)的。

火腿幢的原料是金華火腿，以前嘉興的南貨店、腌臘店有得賣，火腿在過去屬于高檔食材，一般人家買火腿，都是切幾片炒菜或者燉湯，吊吊鮮味，不可能把火腿當(dāng)主菜來燒的。

嘉興文史研究人員  龐藝影：腌臘行推出這個(gè)火腿幢，實(shí)際上是調(diào)節(jié)口味，要賣掉火腿。實(shí)際上火腿幢是一個(gè)熟食，蒸好后拿出來賣，不是一只火腿，就是一碗熟食，賣給你。

火腿幢一定要切得薄才好吃，所以刀工很重要。

嘉興作家 楊穎立：薄到什么程度？拿到光照的時(shí)候，光都能透過去。所以它不但是一種美食，還是一種藝術(shù)品。

當(dāng)年在麗橋北堍賣火腿幢這個(gè)師傅，耍得一手好刀。

嘉興作家 楊穎立：從廣告學(xué)的角度看，也是在給自己的店做廣告，所以他劈這個(gè)肉的時(shí)候，很細(xì)心很細(xì)心，邊上圍著的人都很多，大家都圍上來看。

那么為什么叫火腿幢呢？而不是叫火腿片呢？

嘉興作家 楊穎立：嘉興有個(gè)老的習(xí)俗，每到逢年過節(jié)，大家在一起吃飯，第一個(gè)菜上來是蹄膀，家里的兄弟姐妹都要圍著這個(gè)蹄膀，然后每人夾一塊，夾一塊，叫什么呢，分幢，分財(cái)富的意思，兄弟姐妹之間，大家都要分到，嘉興有分幢這個(gè)習(xí)俗，火腿幢就是從這個(gè)意思演變過來的，幢在字典里面可以查到，是圓筒形的一種旗，跟火腿幢這個(gè)菜式很像的，它也是圓柱形的。

火腿的味道大家可能都嘗過，那么火腿幢是什么滋味呢？

嘉興作家 楊穎立：質(zhì)地比較緊密，而且放到嘴里有嚼勁，火腿比較咸鮮，在口里咀嚼之后，有一種咸鮮的回味。

不過這道菜功夫?qū)嵲谔�深，在物質(zhì)匱乏的年代更是難得一見，后來慢慢就沒人做了。

嘉興的藏家手里，還有幾張以前嘉興腌臘店的商號(hào)標(biāo)志。這張寫的是萬成號(hào)，上品蔣腿，位置在麗橋堍，中街口，賣火腿幢的就是這家店。

資深藏家  周榮先：這個(gè)號(hào)就是早期北京路的號(hào)，中街口，就是這個(gè)地方，后來拆掉了，沒有的，后面本來也有兩家店，批發(fā)的，也在北京路。

作為一道傳統(tǒng)名菜，也有人想重新挖掘出來。廚師陸永發(fā)根據(jù)嘉興老居民的回憶和相關(guān)資料，也做了一些探索。他的做法是這樣的，選火腿一段切開。

廚師  陸永發(fā)：那一段是火腿中間一段，正好，要扎起來的，要稍微帶點(diǎn)皮，吃起來更加有嚼勁。

洗一洗，在清水里浸泡兩小時(shí)左右，把咸味淡化。再把火腿放到托盤，放姜、蔥，加蜂蜜。

廚師  陸永發(fā)：火腿有點(diǎn)咸，加點(diǎn)蜂蜜之后，調(diào)節(jié)一下它的咸度，吃起來口感更加好。

放蒸箱去蒸，出來去骨頭，用繩子扎好，再切片。很可惜，火腿幢的老底子做法已經(jīng)失傳，歷史上到底是怎么做的，現(xiàn)在已經(jīng)沒人知道。