江南野菜包的主料是野菜，野菜當然要選野生的，因為種植的清香味沒有野生的濃。

能吃的野菜有很多種，我們今天選的野菜主料是薺菜。輔料是瘦肉、冬筍、烹漿飯粢。調(diào)料是糖、鹽、味精、雞汁、醬油、香油、胡椒粉、色拉油等。

先把薺菜整理，洗干凈，開水下鍋，焯一下水，時間要短，半熟就可以，撈出來馬上放到冷水里，擠出水分。

野菜剁成末，肉切成末，冬筍切成末，再放點鹽攪拌。

然后開始包圓，把圓的烹漿飯粢分成四分之一，放上餡料卷起來，卷成長條形。

把包好的野菜包，放到平底鍋里煎一下，煎之前先刷一層色拉油，要注意火候，不能燒焦，煎到兩面都金黃色就可以，夾出鍋備用。

在鍋里倒入高湯、加點鹽、味精、胡椒粉、醬油、雞汁，再把野菜包放進去，先用中火燒開，改用小火燒3分鐘，燉熟后，出鍋裝盤。

中國烹飪大師  楊全林：外面是軟糯的，里面是清香，飽含湯汁，味道又香，確實是蠻好的。

楊全林說，制作野菜包，有些細節(jié)要注意。

中國烹飪大師  楊全林：里面稍微拼點肉，筍，肉和筍，數(shù)量不能大，大了以后就會沖掉野菜的香味。在調(diào)味的時候，我們也相當重視，大家看到了，我加了點胡椒粉，胡椒粉不能吃出辣的味道，加了一點點糖，甜的味道也不能吃出來，還有一個是我加了一點點香油，香油多了，要掩蓋掉清香味的，不放也不行，放多了也不行。這幾點都是比較重要的。

野菜焯好水，馬上泡涼水里面。

中國烹飪大師  楊全林：不泡涼的話，就要黃掉，冷水一擊，它就比較綠，還有一個，拿起來擠水的時候，不能擠的太干，把里面的清香味，水分擠出，等下吃起來，就感覺里面的湯汁不夠，這也是保持湯汁的一個方面。

楊全林說，包野菜的烹漿飯粢，是很能吸水的，用豆腐皮包的就不吸水，口感上會有區(qū)別。

中國烹飪大師  楊全林：燒煮的時候，一定要小火稍微燉一燉，大火燒開，小火燉一下，湯汁保證灌輸?shù)嚼锩妫�豆�(jié){鍋巴，吸了湯汁，吃上去比較軟糯，又軟又糯，味道又好，這是關鍵，要保證的。

飯店做的野菜包，其實就是農(nóng)家的野菜包圓。這是一道春季常見的農(nóng)家菜，因為春天，田野里到處是野菜，野菜味道鮮美，再加上春筍，肉末，用面皮或者豆腐皮、豆腐衣包起來，再蒸來吃，或者油炸一下，燒來吃。

南湖區(qū)志主編  董雄：它主要是鮮，嫩。江南農(nóng)村里很普遍的一只迎春菜，在城里也是作為迎春菜。

野菜在以前的困難年代還曾是救命菜。

村民  陸玉英：野菜真是好的，我們小時候，靠吃野菜，活生命。沒東西吃，就靠野菜煮一下，過生活的。

過去，媽媽要做野菜包圓，最開心的是小孩，既能到田野去挑野菜，又能感受到春天的氣息。

南湖區(qū)志主編  董雄：帶有一種春天的味道，春天到了，第一個想到的就是吃野菜，野菜最好的吃法，一個包圓，一個餛飩，或者野菜嵌油豆腐。關鍵是春天到了，我們要去挑野菜，三月三，踏青去，清明之前，野菜是主角，不管是農(nóng)村還是城里。