臘肉我們都吃過，這種腌制過的豬肉能放很長時間。但是在幾十年前，冰箱還沒普及，要想三天兩頭吃上肉，除了臘肉以外，海鹽當(dāng)?shù)剡�有一種做法，能讓豬肉儲存很長時間，今天我們嘉興滋味要來講一下這個菜。

鹽炒肉主料選用五花肉，配料有粗鹽，花椒，黃酒，姜，辣椒等。

先將五花肉洗干凈后切成3厘米左右的小方塊，放入盛有清水的鐵鍋。然后加入姜片，倒入黃酒，煮沸后去沫。

燜煮半小時左右，把肉塊撈出，瀝去水分。

鐵鍋炒熱，放入整包粗鹽，把鹽炒到略為黃色，然后把肉塊放入一起翻炒，使鹽均勻沾在肉塊上，直到肉出油，肉塊呈微黃時出鍋。

裝碟后將多余的鹽去掉，放點(diǎn)花椒，辣椒點(diǎn)綴。

在炒鹽炒肉的過程中，對于火候的把握很重要。

廚師  葉兩明：炒的時候火要控制好，火太大馬上要焦掉的，小火慢慢的炒，炒的鹽均勻一點(diǎn)，肉都粘上就可以了。

海鹽廚師行業(yè)副會長 查德明：鹽放的多作用是不把鍋里肉粘起來，鍋因為燙了以后，肉要黑的，又不好看，鹽一炒之后，炒得鍋就干燥了，那個肉也有香味,鮮味。

鹽炒肉制作上并不復(fù)雜，但是在海鹽當(dāng)?shù)亓鱾骱芫�，一般在炎熱的夏季吃得比較多。但是這個季節(jié)氣溫高，食物容易腐敗變質(zhì)，為什么當(dāng)?shù)乩习傩找�在這個時候，發(fā)明鹽炒肉這道菜呢？

海鹽縣于城鎮(zhèn)文化站副研究館員  王德生：過去舊時，我們生活條件比較差，那么你過年的時候，買一點(diǎn)肉，吃到清明都基本上吃光了。這么這里有一句俗話的，清明一塊肉，吃是落地獄。

也就是說，清明節(jié)以后，老百姓基本上吃不到肉了，但是農(nóng)活卻慢慢多了起來，特別是到了夏收夏種的時候，一年中農(nóng)活最為繁重，這個時候需要吃點(diǎn)肉補(bǔ)充體力。當(dāng)時沒有冰箱等儲藏電器，肉的保鮮成了老百姓頭痛的問題。

海鹽縣于城鎮(zhèn)文化站副研究館員  王德生：這個時候因為上街也不容易，而且勞動又忙，那么為了買一點(diǎn)來儲存，他們想出來用鹽來炒一下看。這個肉你放半個月肯定是沒問題的，再長一點(diǎn)也不要緊，因為它一炒以后，油出來以后都封起來了，像那個山區(qū)他們臘肉現(xiàn)在還掛在那里，也不要緊，也不會壞的，那我們這個鹽炒肉差不多也是這個原理。

相比腌制的臘肉，鹽炒肉制作的時間大大縮短，一兩個小時就能完成。老百姓平時將鹽炒肉放在瓶子里，肉塊表面的鹽分也會慢慢滲入其中，等到要吃的時候，再拿出來蒸一下就可以吃了。不過，隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)在這個菜也有所改良，增加了花椒、辣椒等輔料調(diào)味，另外考慮到健康因素，鹽的使用量上也有所減少。