西安堪稱“饃都”，因?yàn)闊釔勖媸�，泡饃、夾饃的花樣數(shù)不勝數(shù)。外地來的朋友不吃碗泡饃等于白來一趟。

泡饃在西安分兩種，一是牛羊肉泡饃，還有就是這碗葫蘆頭泡饃了，西安人心中私藏的美味。

春發(fā)生葫蘆頭泡饃第四代傳承人 杜彥斌：

“腸子煮熟以后，酷似葫蘆，所以就是葫蘆頭，本意指的就是這種。”

每一家葫蘆頭館子門口都有一口大鍋，蓋子一揭噴香撲鼻。一鍋熱氣騰騰的豬大腸、豬肚、護(hù)心肉、雞蛋豆干，香飄千載。

打饃講究饃白不生、金黃不焦、入湯不爛、綿軟筋柔、色白如玉。  

餅一定要烙出鐵圈虎背菊花心，外色金黃達(dá)到七成熟，掰開后有固有的麥香味才行。

春發(fā)生葫蘆頭泡饃第四代傳承人 杜彥斌：

“葫蘆頭泡饃傳承的就是孫思邈那個(gè)藥葫蘆，漢陰椒、七大香、上元桂等幾十種名貴藥材配制而成，這就是秘制的一種方法，殺腥、去膩、提味，很關(guān)鍵一步。”

熬湯是制湯的關(guān)鍵，要選新鮮上好的食材，將豬骨砸斷，配五花肉、柴雞下湯鍋燒開，同熬幾個(gè)小時(shí)至乳白色的濃湯，之后不能再加水。

“泖”在烹調(diào)中是個(gè)特殊的工藝。泖饃是葫蘆頭泡饃的成形階段，關(guān)鍵在廚師的加工手法。廚師將切成“坡刀菱形”的腸片兒放在饃上，加適量粉絲用沸湯反復(fù)澆泡，使湯滲透饃塊。

“泖”的過程看似簡(jiǎn)單，實(shí)則要運(yùn)用旋、轉(zhuǎn)、拍、壓、挑、潷的手法，反復(fù)將沸滾的湯在饃塊上澆泖八遍以上，使饃塊全部浸透，綿軟滑韌沒有硬心。

泖制好的葫蘆頭泡饃配上油潑辣子和自制泡菜，味道更加鮮美，回味悠長(zhǎng)。

如今的葫蘆頭泡饃，已由單一的品種，研發(fā)出老味道葫蘆頭、葫蘆頭小炒、油潑葫蘆頭、陜西葫蘆頭、精瘦葫蘆頭、精肥葫蘆頭和精腸葫蘆頭等十余個(gè)品種。

店里還有熏制的豬大腸，與葫蘆頭泡饃那是絕配。

而且粉湯羊血也是店里的看家美味，在西安，沒吃過粉湯羊血不能算吃貨！