周口市，位于河南省東南部，古稱陳州、龍都。周口是羲皇故都、老子故里，陳楚舊地、臨港新城，素有“華夏先驅(qū)、九州圣跡”之美譽(yù)。那么在河南周口，過(guò)年有哪些特別的年俗？又有哪些特色的年味兒？

龍騰虎躍鬧新春，河南周口年味濃

每逢初一、十五，河南省周口市的女媧城廟會(huì)就會(huì)有各種民俗文化表演。

舞龍、舞花籃、跑旱船，還有豫劇表演，真是鑼鼓喧天慶盛世，龍騰虎躍又一春！

開(kāi)天盤鼓的表演，也吸引了眾多居民駐足觀看，鼓點(diǎn)激越，喜慶熱烈！

“雞毛人逗蟾舞”是古老的儀式舞蹈，現(xiàn)在已經(jīng)演變成逢年過(guò)節(jié)都會(huì)表演的民間舞蹈，在當(dāng)?shù)貜V受歡迎。

奉母鎮(zhèn)至今還保留著傳統(tǒng)的“魚鷹捕魚”方式，春節(jié)前后，很多人都喜歡去買魚鷹捕的魚，順便看個(gè)熱鬧。

只見(jiàn)數(shù)條鷹船圍成扇面，漁民一發(fā)令，魚鷹便一頭扎進(jìn)水里，一會(huì)兒工夫，就鉆出水面，嘴里叼著魚。這時(shí)，捕魚人再伸出竿，將魚鷹托上船，取出魚鷹口里的魚，魚鷹捕的魚非常搶手。

春節(jié)村里的老人們拿出自己的看家本領(lǐng)，為過(guò)年增添節(jié)日氛圍。老奶奶正一針一線地為重孫輩縫制虎頭鞋。

虎頭形象生動(dòng)，滿滿的都是對(duì)兒孫們的美好祝福。

一張紅紙、一把剪刀，經(jīng)過(guò)老人的巧手加工，變成一幅幅精美的剪紙窗花。

在五顏六色的鮮艷圖紙上，一針針扎出喜慶圖案，新春花燈五彩斑斕。

周口人最念念不忘的年味兒都在這兒！

在周口人的餐桌上，有一碗湯非常有名，沒(méi)錯(cuò)，那就是鼎鼎大名的胡辣湯！春節(jié)剛回到家鄉(xiāng)的游子會(huì)迫不及待地走進(jìn)胡辣湯店，喝一碗地道的逍遙胡辣湯。

胡辣湯，可是河南美食一張亮眼的名片。雖然這碗湯看上去其貌不揚(yáng)，但里面卻有著河南人心中千金不換的“靈魂”味道。無(wú)論男女老少，都要用一股“狂放”的胡椒味打開(kāi)新的一天。

一碗地道的周口胡辣湯，只需要用到調(diào)味料、面粉和肉湯。二十多種作料被打成了作料粉，成為胡辣湯味道的“靈魂”。

而胡辣湯的口感，則是由面粉扛起來(lái)的，在反復(fù)搓洗過(guò)程中，面團(tuán)中螺旋狀的蛋白質(zhì)，最終交織成了一片具有彈性的延綿網(wǎng)絡(luò)，也就是“面筋”。洗面筋的水是調(diào)制胡辣湯濃稠度的關(guān)鍵，而面筋則是胡辣湯里不可或缺的食材。

想讓面筋最后具有口感，就必須把它抻到紋理清晰可見(jiàn)才行。沸水煮熟，再進(jìn)涼水中冷卻，一熱一涼，讓面筋可以像海綿一樣吸飽胡辣湯的湯汁。

除了作料和面粉，胡辣湯里的第三個(gè)秘密就是肉湯。用羊骨與羊肉一同下鍋熬制，經(jīng)過(guò)兩小時(shí)后，熬成的肉湯滋味濃郁、顏色潔白。蟲草花、面筋、木耳依次下鍋，給胡辣湯提供更加豐富的口感。洗面筋留下的芡汁分幾次加入，打造胡辣湯絲滑的口感。湯汁滾動(dòng)，逐漸變稠，再加入黃花菜和羊肉，胡辣湯終于完美呈現(xiàn)。

據(jù)說(shuō)，周口人在過(guò)完春節(jié)離開(kāi)家鄉(xiāng)時(shí)，還不忘再帶上一些暖瓶裝的胡辣湯呢。

周口人的春節(jié)，還離不開(kāi)熏羊肉。選用本地特產(chǎn)槐山羊，將鹽涂抹在羊肉上反復(fù)揉搓，然后腌制十天。吃的時(shí)候，先泡兩個(gè)小時(shí)后撈出。在鍋中放入大茴、小茴、桂皮、良姜、花椒等大料，煮六個(gè)小時(shí)之后熏羊肉出鍋。

春節(jié)，人們還要釀麥仁酒。麥仁先浸泡一夜，吸水膨脹后麥仁更容易蒸熟，受熱也更加均勻。第二天把麥仁在蒸架上平鋪，用手鉆一些小眼，讓熱氣透過(guò)麥仁。等聞到香味的時(shí)候，麥仁就熟了。

用搟面杖將酒曲來(lái)回?fù){碎，麥仁晾涼后跟酒曲一起攪拌均勻。最后把麥仁放進(jìn)容器中，蓋好棉被，保溫發(fā)酵。再過(guò)兩天時(shí)間，麥仁酒就做好了，喝起來(lái)香香甜甜的。

每到年底，顧家饃幾乎是當(dāng)?shù)厝俗哂H訪友的必備禮品，春節(jié)期間往往供不應(yīng)求。

四百多年前，沈丘縣有一位姓顧的村民，將饃制作成一些葫蘆和繪有彩色圖案的十二生肖面塑。因葫蘆諧音“福祿”，又具有一定的藝術(shù)價(jià)值，顧家饃便在民間流傳下來(lái)。

制作十二生肖，是顧家饃中最考驗(yàn)手藝的一部分，也是最能體現(xiàn)絕活的地方。小小面團(tuán)，一分鐘的時(shí)間，便在制作者手中幻化成栩栩如生的小動(dòng)物。用食用色素上色彩繪，是制作面塑的最后一步。

而將南瓜、菠菜、火龍果等果蔬打成汁，和進(jìn)面中，制作成新式的花饃。這樣一來(lái)，花饃不僅好看，還更好吃了。

周口人團(tuán)圓家宴上，還有哪些美味佳肴？

“奉母鎮(zhèn)”是周口有名的孝道文化古鎮(zhèn)，據(jù)說(shuō)，明朝初年當(dāng)?shù)赜行值芏�人�?zhēng)相侍奉、孝敬母親，孝賢的美德聞名遐邇，因此得名“奉母”。

即使是最常見(jiàn)的食材，周口人也會(huì)用自己獨(dú)到的烹飪美學(xué)去詮釋它的味道。先從煎扒魚開(kāi)始，將一整條大鯉魚從中間一分為二，用刀尾的位置為鯉魚均勻改花刀，放入蔥、姜、蒜、鹽、雞精、胡椒、料酒等調(diào)味料腌制。鍋中放油，鯉魚進(jìn)鍋油煎定型。鯉魚馬上就要經(jīng)歷扒制的過(guò)程，半熟的食材放入小火慢慢煨熟稱之為“扒”。把湯汁收盡，還能保持整條魚完整。沒(méi)過(guò)多會(huì)兒，一道色香味俱佳的煎扒魚就做好啦！

扣碗是周口人年夜飯里的重頭菜，扣碗的種類有很多，其中最受歡迎的要數(shù)“扣碗酥肉”了。先把豬肉切好，放入碗中，將雞蛋、濕淀粉調(diào)成糊，將肉掛勻蛋糊。將掛勻蛋糊的肉下入油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出，放入湯碗，加調(diào)料上屜蒸透，用盤子倒扣在碗上壓緊，端盤上桌后再將碗揭走，這就是“扣碗酥肉”。

與“扣碗酥肉”直接油炸不同，“梅菜扣肉”的流程要更復(fù)雜一些。將肥瘦相間的整塊五花肉切成小塊，下入清水鍋中煮至八成熟。在表面涂抹蜂蜜，不僅上色，而且在油炸之后還會(huì)有甘甜的回味。炸好后的五花肉切片，倒入醬料中拌至均勻，裝入碗中，再放梅干菜，上屜蒸透就好。

扣碗也叫和碗，象征家庭團(tuán)圓、和諧、幸福、美滿，團(tuán)圓美滿，蒸蒸日上。

孩子、老人都愛(ài)吃，肥瘦皆宜。

“二十九，蒸饅頭”，是北方的傳統(tǒng)年俗。周口人把簡(jiǎn)單的白饅頭也可以做成老人和孩子都愛(ài)吃的美食。

饅頭去皮、切塊，用水浸泡，再用力擠壓。等五至六成油溫后下鍋，中火慢慢炸，炸到饅頭表面金黃酥脆時(shí)撈出備用。鍋中放油和白糖，小火慢熬，把糖炒化，撒白芝麻，放入饅頭，輕輕地翻拌均勻，趁熱出鍋裝盤就行了。拔絲饃香甜酥脆，寓意生活甜甜蜜蜜。

春節(jié)，周口人喜歡將食材進(jìn)行油炸，稱之為“過(guò)油”。剛開(kāi)始油溫低，要先炸麻葉。餳發(fā)后的面團(tuán)撒上芝麻，用搟面杖把面團(tuán)搟成面餅。將搟好的面片切成長(zhǎng)方形，放入預(yù)熱的油鍋中，開(kāi)始炸制。

炸完麻葉，伴隨著油溫的升高，再炸小酥肉、雞塊，然后炸魚。

在盛放炸貨的籮筐底部，一定要提前鋪一層白菜，這里的白菜可是有妙用的，不但可以防止油往底下滲，還能用沾滿油汁的白菜，炒一道白菜燉豆腐。節(jié)約，是周口人經(jīng)年累月積攢下來(lái)的生活習(xí)慣，慢慢地也形成了年味兒的記憶。

在奉母鎮(zhèn)，每逢春節(jié)，晚輩都要為長(zhǎng)輩做一碗孝道面。豆腐蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富又容易消化，很適合老年人吃，因此豆腐就成為孝道面里的重要食材。

孝道面采用的就是家常的手搟面，但特別之處在于臊子。將豆腐切塊，油炸備用。白菜和肉洗凈，切好。鍋中放油，肉入鍋煸炒，加入蔥、姜、蒜等調(diào)料煸香，倒少許醬油、蠔油提鮮，倒入白菜和豆腐，加一碗水，再加入醬油、十三香等調(diào)味料，最后放粉條。吃的時(shí)候也有講究，先盛面，加入一勺蒜汁，再舀臊子。

孝敬老人的美德在奉母鎮(zhèn)代代相傳，愛(ài)和溫暖洋溢在一年又一年歡樂(lè)喜慶的團(tuán)圓之夜！

要說(shuō)周口的特色年夜飯，那就不得不說(shuō)一說(shuō)“十大碗”了。當(dāng)?shù)氐胤街居涊d，清朝光緒年間，當(dāng)?shù)貜N師馬忠齋廚藝高超，牛羊肉制作聞名鄉(xiāng)梓，街坊鄰居設(shè)宴之時(shí)都會(huì)請(qǐng)他掌廚。為了讓鄉(xiāng)鄰在冬天也能吃上熱騰騰的美食，馬忠齋創(chuàng)造性地做出十道蒸菜，深受鄉(xiāng)鄰歡迎，后來(lái)也成為當(dāng)?shù)卦O(shè)宴待客的最高標(biāo)準(zhǔn)。

十大碗中“七葷三素”的傳統(tǒng)從來(lái)沒(méi)有變化過(guò)，其中白羊肉、本地咸牛肉和牛肉丸子，當(dāng)屬十大碗的風(fēng)味特色。白羊肉選取當(dāng)?shù)靥赜械?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;">槐山羊肉，將其切成片狀，使每片肉都肥瘦相間、尺寸均勻，放入調(diào)味料進(jìn)行腌制。不停地?cái)嚢�，�?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;">肉片充分入味，口味也更加多元。料汁充分吸收后，拿碗擺盤。碗底碼肉，碗中填骨，骨肉相連，最后用另一只碗倒扣，使白羊肉整體翻面。白羊肉與其他大碗一同放入蒸籠，然后澆汁。蒸一個(gè)小時(shí)左右，十大碗就可以出鍋了。

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