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浙江嘉興滋味“燜缸酥肉”
網(wǎng)址:www.blackcollegiateintl.com 編輯:長(zhǎng)沙社區(qū)通 時(shí)間:2019-06-04

食物在不同的家伙里燒,會(huì)有不同的效果,不同的風(fēng)味。同樣是燒肉,鐵鍋燒和在缸里燒口感是有差別的。今天的嘉興滋味,我們來(lái)看看在缸里燒的燜缸酥肉。

燜缸酥肉的主料是五花肉,配料是稻草和粽葉,調(diào)料是鹽、味精、黃酒、老抽、冰糖、紅棗、蔥結(jié)、姜。

五花肉切成方塊。用稻草扎好。老姜拍碎。

肉在鍋里焯水。撈出洗干凈。缸內(nèi)鋪草墊,粽葉。把肉一塊塊放進(jìn)去。

放各種調(diào)料。加水。如果是開(kāi)飯店的,一般放老湯進(jìn)去燒。燒開(kāi)后,用文火燜四個(gè)小時(shí)就好了。

燜缸酥肉比鐵鍋里燒出來(lái)的要酥軟,肥而不膩。

店主  賈正峰:受熱比較均勻,油水煮出來(lái)多一點(diǎn),吃起來(lái)也不油膩。

缸里燜燒,火候很關(guān)鍵。

店主  賈正峰:小火燜為主,不能用大火的,大火的話,湯汁容易收干,收干了就不行了。

店主  賈正峰:這個(gè)肉拎起來(lái)有顫抖的,這樣就可以了。

在海寧西片鄉(xiāng)鎮(zhèn),結(jié)婚擺喜酒,一般都會(huì)上燜缸酥肉,酥肉是酒席上的一道大菜、主菜,所以當(dāng)?shù)叵簿埔步兴秩饩。缸燜酥肉最有名。

海寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員  凌惠良:實(shí)際上主要突出在燜字上,所以它要經(jīng)過(guò)好長(zhǎng)時(shí)間,一般情況下半天時(shí)間,我們商家也要四個(gè)小時(shí),時(shí)間長(zhǎng)了后,慢慢地調(diào)料就進(jìn)入到肉里去了,所以它的風(fēng)味就跟其他不一樣。

古人老早用陶釜煮食物,后來(lái)有了銅器、鐵器,陶器和瓷器就用得少了。海寧缸煮豬肉的起源已經(jīng)無(wú)法考證,民間說(shuō)法是這樣的,從前海寧有戶人家結(jié)婚辦酒席,幫工添柴火的時(shí)候,不小心把燒肉的大鍋?zhàn)渤鲆粋(gè)大洞,湯流掉了,肉還沒(méi)熟,修鍋?zhàn)佑謥?lái)不及了。

海寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員  凌惠良:急中生智,就用旁邊的水缸試試看,結(jié)果燒出來(lái)的味道,比鍋?zhàn)永餆暮玫枚,所以海寧用缸燒制的方法一直流傳到現(xiàn)在。

燜缸酥肉據(jù)說(shuō)跟蘇東坡還有關(guān)系。宋熙寧八年,也就是1075年,鹽官安國(guó)寺的住持邀請(qǐng)?zhí)K東坡來(lái)寫文章。有一天隔壁有人家擺喜酒,蘇東坡是美食家,人家沒(méi)請(qǐng),他也去蹭飯吃。菜一道道上來(lái),他都不喜歡。

海寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員  凌惠良:不是搖搖頭,就是嘆嘆氣,認(rèn)為這個(gè)菜燒得不上口,當(dāng)他以為這次要掃興而歸的時(shí)候,缸燜酥肉這道菜上來(lái)了,他品嘗了之后,連說(shuō)三個(gè)妙字。

蘇東坡馬上去找廚師,問(wèn)這個(gè)菜是怎么燒的,廚師介紹后,蘇東坡還指點(diǎn)廚師在調(diào)料上做了調(diào)整。

海寧市政協(xié)辦公室副科級(jí)調(diào)研員  凌惠良:調(diào)整后,一燒,果然,味道比原來(lái)的更有獨(dú)特的風(fēng)味。

后來(lái)蘇東坡被貶到現(xiàn)在的湖北黃岡,還記著海寧的酥肉,就用當(dāng)?shù)氐耐吖拗筘i肉,并在《食豬肉詩(shī)》里寫了缸肉的做法。隨著蘇東坡到各地做官,燜缸酥肉的做法也流傳開(kāi)來(lái),成了后來(lái)有名的東坡肉,所以東坡肉的起源據(jù)說(shuō)就是燜缸酥肉。

來(lái)源:嘉興小新

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