南昌人喜歡吃，也很會(huì)吃，有些特色小吃隨著時(shí)間的長河慢慢流逝了，有的卻默默地扎下根來。

你能想到嗎？這一桌子或涼拌或清炒的菜，所用的原料竟然全部是瓜果蔬菜的皮和根須。這些用瓜果蔬菜的皮制作的菜新穎而爽口，特別適合在炎熱的夏天佐餐下飯。 

在大家印象里，吃冬瓜之前要把外面的一層皮切掉，這里也確實(shí)是切掉了，不過卻用切掉的皮制作了一盤菜。冬瓜皮上略帶一些瓤，瓤是脆的，咬到皮的時(shí)候，略微有些停頓，但是不硬也沒有澀味兒了。

除了冬瓜皮之外，桌子上還有清炒西瓜皮、涼拌蘿卜皮和涼拌大蒜須。

至于剩下的這三種形態(tài)顏色各異的涼拌菜，吃起來有的硬、有的軟，有的又帶有一些韌性，而這三道菜居然是用柚子皮制作的。

那么，南昌人為什么會(huì)想到用這些材料來做菜呢？

贛菜大師 鄒衛(wèi)東：

“因?yàn)檫^去，吃的東西比較少，再一個(gè)是解決溫飽，物質(zhì)條件比較差的時(shí)候，大蒜須一炒，辣椒一放，又下飯又當(dāng)菜，那時(shí)候開始興起吃這些的，但是柚子皮不是，柚子皮在解放以前就有。”

南昌人吃柚子皮還是要把最外面的表層去掉的，然后剩下的一起做菜。然而鄒師傅卻另辟蹊徑，一點(diǎn)兒都不浪費(fèi)，自創(chuàng)了“一皮三吃”。把柚子皮從表皮開始分出三層來，分別做成三道菜。

贛菜大師 鄒衛(wèi)東：

“第三層吃起來，口感比較綿，沒有嚼勁。這一層、第二層就有嚼勁兒，又韌性又好吃。”

相對(duì)于第二、三層來說，柚子皮的表皮不僅硬，而且有苦澀味兒，這也是人們要拋棄它的原因。那么，鄒師傅又是如何來解決這個(gè)問題的呢？

贛菜大師 鄒衛(wèi)東：

“第一個(gè)是腌制，最少要24個(gè)小時(shí)，腌制以后要拿水泡，一天要換三道水，大概要泡三天。”

處理好的柚子皮可以按照個(gè)人的喜好煎炸烹煮，炒肉燉湯，鄒師傅要展示的是涼拌，僅用到的配料就有十種。糖主要是起到提味增鮮的作用，而最后再放辣椒油，一來是增辣，二來是讓菜品變得油光好看。

清炒各種皮講究的是火候，油溫?zé)��?0度左右，加入食材爆炒。然后加入各種調(diào)料，再翻炒幾下，加入小米椒，一道菜就做好了。