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揭秘安徽無為板鴨制作工藝 肉質(zhì)軟爛入味的秘訣全在這里!
網(wǎng)址:www.blackcollegiateintl.com 編輯:長沙社區(qū)通 時間:2020-02-11


在無為,有一道美食是人人都念念不忘的,那就是板鴨。說起板鴨,無為至少要有幾十上百家店,但只有地道的無為人才能告訴你,誰家的好吃。
無為在清朝時期流傳下來的板鴨,用的確實是鴨子,但今天 ,因為農(nóng)村人口外出打工的多,養(yǎng)鵝比養(yǎng)鴨要更天然,更省時省力,所以養(yǎng)鵝的多了,鴨的原料供應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足做板鴨的需要,板鴨店們就開始紛紛用鵝了。
展翅20厘米,鵝掌對稱、強(qiáng)壯,年齡在5個月左右的鵝就是做板鴨的最佳材料了。
那讓無為人欲罷不能的板鴨到底是怎么做出來的呢?
第一步就是把鵝去內(nèi)臟,并把鵝屁股切出個洞口。肋下還要切出個十厘米長的口子,以備后用,接著,將鵝浸泡去血水,清洗好后再進(jìn)行第二步--腌。
腌的環(huán)節(jié)最注重均勻,鵝膛內(nèi)是通過抖和搖來把鹽鋪勻,外部呢,則需要用按摩似的手法,把腿、背、腹,甚至是脖頸和嘴都涂鹽到位。腌好的鵝,要用熱水燙一下后自然晾干,一是為了讓鹽入味,二是要去除肉里的水份。干了的鵝就可以進(jìn)行第三步--熏。
用杉木屑熏鵝可以讓鵝附上自然的木香,熏制要兩面進(jìn)行,熏到顏色淡黃。熏好的鵝還要再放三到五個小時風(fēng)干,進(jìn)一步脫水。只有干了的鵝肉在鹵制時才更加入味、淳正。
無為板鴨之所以每家口味不同,秘訣全在這鍋鹵水里,底湯不扔,不斷地加水加料,讓這馬家鹵水一直保持著最原始的味道。下鍋之前,每只鵝屁股里還要被插入一個兩頭通的空竹筒。這是為什么呢?
原來為了板鴨更加入味,就要讓鹵湯在里外都循環(huán)起來。浸入鹵湯的鵝還要用木板壓實,以便讓鵝肉全部浸到湯汁,這樣煮上40分鐘左右,板鴨就算鹵好了。
剛出鍋的熱騰騰的板鴨,其實并不是最好吃的時候,要把它放到電扇下徹底吹涼才行。
當(dāng)湯汁收盡,外皮緊繃的時候,滋味就融進(jìn)了每一絲肉里,口感也更為勁道,每位買板鴨的客人都會獲贈一袋鹵水,吃的時候一澆,風(fēng)味更足。板鴨已成為無為的名片,很多無為人將它做為逢年過節(jié)饋贈親朋的禮物。每天打包的客人絡(luò)繹不絕。 

TAGS:美食 | 新聞轉(zhuǎn)載:長沙社區(qū)通
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