這兩年，隨著萌蘭、花花等大熊貓的人氣爆棚，四川雅安受到眾多大熊貓粉絲們的追捧！中國(guó)大熊貓保護(hù)中心碧峰峽基地就在雅安，而且大熊貓可是100多年前在這里最先發(fā)現(xiàn)的。除了看大熊貓，雅安獨(dú)特的地理位置和優(yōu)美的風(fēng)景也吸引了不少游客來(lái)這里過(guò)年。

雅安位于四川盆地與青藏高原的過(guò)渡地帶，是古代南方絲綢之路的必經(jīng)之路，素有“川西咽喉”、“西藏門(mén)戶”之稱。

雅安團(tuán)圓家宴，這條頭藏“寶劍”的魚(yú)不能少

在雅安人春節(jié)的餐桌上，有一種魚(yú)是必不可少的。據(jù)說(shuō)這種魚(yú)的魚(yú)頭上有一個(gè)帶刺的骨頭，形狀像是一把鋒利的“寶劍”，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)這種魚(yú)象征吉祥如意，所以春節(jié)特別受歡迎！人們吃這種魚(yú)時(shí)喜歡找找這把“寶劍”，討個(gè)吉利。那這種魚(yú)究竟是什么魚(yú)？為什么會(huì)有吉祥平安的寓意呢？

相傳，這把寶劍是當(dāng)年女?huà)z補(bǔ)天時(shí)，不慎將寶劍掉入水中，寶劍就幻化成了雅魚(yú)。雅魚(yú)生活在青衣江及其支流中，身體灰白，形似鯉魚(yú)。但雅魚(yú)的魚(yú)鱗又細(xì)如鱒魚(yú)，肉質(zhì)非常細(xì)膩。

在雅安，雅魚(yú)的做法可太多啦！它幾乎可以和當(dāng)?shù)孛恳环N特色食材搭配。

雅魚(yú)可以做成藿香吃法，這是一道極具雅安地方風(fēng)味的菜肴。麻辣中帶有植物的清香，口味家常還很下飯。

除此之外，還可以把雅魚(yú)與折耳根涼拌，涼拌雅魚(yú)，色澤紅亮，酸甜麻辣中還帶有折耳根的獨(dú)特清甜，相當(dāng)誘人，這也是當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年的常備菜。

根據(jù)當(dāng)?shù)剡^(guò)年習(xí)俗，雅魚(yú)不能都吃完，要留下魚(yú)頭魚(yú)尾，寓意新年的好福氣從年頭持續(xù)到年尾。

雅安過(guò)年講究有頭有尾，豬頭肉、豬尾巴一樣都不能少！

在四川地區(qū)過(guò)年，家家戶戶最重視的就是灌香腸、做臘肉了。

農(nóng)戶家自養(yǎng)的黑豬，是做臘肉絕好的原材料，也是最搶手的，豬肉油脂很厚，肉又緊實(shí)，做出來(lái)的臘肉那叫一個(gè)好吃。

上等的農(nóng)家土豬肉，肥瘦適中、肉質(zhì)緊實(shí)。將豬肉切成適合的大小后，用鹽均勻涂抹于表面。用鹽腌制后的豬肉不僅多了一層底味兒，而且還可以保質(zhì)保鮮。

灌香腸要先將豬肉肥瘦分開(kāi)，這樣就可以在灌香腸時(shí)控制好整體肥瘦的比例。接下來(lái)切肉可是個(gè)耗費(fèi)時(shí)間的精細(xì)活兒,，制作香腸的肉要切成均勻的肉片，而不是肉餡兒。

雅安這里的臘肉和香腸，家家戶戶可都有自己的秘方，就算配料是一樣的，但也會(huì)因?yàn)檎{(diào)味料配比的不同而有著各自的風(fēng)味。將辣椒面、花椒面、鹽、白糖等調(diào)料和白酒與豬肉片充分?jǐn)嚢杈鶆蚝�，就可以開(kāi)始灌裝香腸了。一截一截的香腸灌裝好后，同臘肉一起吊掛在房梁上，就要用煙熏制。

四川雅安居民 王麗：

“青岡木材質(zhì)比較硬，很耐燒，臘肉上面沒(méi)有灰。我們用青岡柴熏出來(lái)，臘肉沒(méi)有煙味，但是會(huì)把里面的水分熏干，這樣吃起來(lái)就有淡淡的柴火清香，又有里面調(diào)料特有的麻辣味道，所以吃起來(lái)更香�！�

豬肉之間要保持一定的距離，每隔一段時(shí)間，需要將火盆移動(dòng)位置，以便讓煙霧均勻熏烤到每一塊肉。經(jīng)過(guò)10多天的時(shí)間，臘肉差不多就熏制好啦！

每到過(guò)年時(shí)，吃上自家做的臘肉香腸，那才是家的味道，家的記憶。

除了臘肉和香腸，四川人還喜歡臘豬頭和豬尾巴，腌制熏干后的豬頭肉和豬尾巴要先煮熟。豬頭肉煮熟放涼后，就可以拌了。將調(diào)料跟豬耳朵均勻攪拌好，這道涼拌豬耳朵，吃起來(lái)勁道爽脆，油酸有甜，有麻有辣。

雅安人的年夜飯講究有頭有尾，豬頭肉有了，現(xiàn)在還缺少一道菜，那就是豬尾巴。豬尾巴切成小段，與臘肉和蒜苗一起翻炒，臘肉和豬尾巴腌制風(fēng)干的味道，被油溫一下就激發(fā)出來(lái)了。寓意家人來(lái)年的生活，紅紅火火，有滋有味。

嗜辣如命的雅安人，過(guò)年吃什么？

過(guò)年了，最重頭的就是做一桌豐盛的團(tuán)圓飯了。這第一道，就是過(guò)年必吃的辣椒炒牛肉絲。

雅安下轄的漢源縣盛產(chǎn)黃牛，漢源縣清溪鎮(zhèn)是茶馬古道的重要驛站，黃牛肉是茶馬古道過(guò)往客商十分喜愛(ài)的美食。如今，黃牛肉已經(jīng)成為漢源美食的一張名片。這里過(guò)年當(dāng)然少不了黃牛肉啦！

當(dāng)?shù)厝讼矚g把黃牛養(yǎng)殖在海拔高的山地。這里空氣好，還有豐富的天然牧草，山泉水富含豐富的礦物質(zhì)，黃牛在自然界中放養(yǎng)，肉質(zhì)精瘦細(xì)嫩，汁多味美！

要做好黃牛肉，要用上好的辣椒和花椒，漢源花椒歷史悠久，唐代就列為貢品，故名“貢椒”。這里的花椒色澤丹紅，芳香濃郁，醇麻爽口。

制作辣椒炒牛肉絲，為了讓配料的滋味更好進(jìn)入到牛肉中，牛肉可以先按紋理切成薄片，然后再切成2-3毫米的肉絲。起火下油，等油溫達(dá)到一定高度的時(shí)候，加入泡椒和泡姜，再加入干辣椒和花椒，等味提出來(lái)后，將牛肉絲放進(jìn)去不停快速翻炒，牛肉絲需要大火快炒，口感才更爽嫩�？焖俜�炒3-5分鐘后，一道香辣爽滑的辣椒牛肉絲就出鍋了。

漢源的年味兒美食，除了麻辣鮮香之外，也會(huì)有一些蒸菜。鹽菜，是用芥菜晾干，切碎腌制的一種當(dāng)?shù)靥厣��?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">菜。

雅安地區(qū)的鹽菜扣肉，是用鹽菜和五花肉為原料制作的扣肉。切好薄片的五花肉，一片片地?cái)[放在瓷碗中，隨后再加入切好的鹽菜。大火蒸30分鐘后，將碗里的肉倒扣在盤(pán)子里，軟軟糯糯，入口即化的鹽菜扣肉就可以上桌嘍。在當(dāng)?shù)厝搜劾铮�這可是很下飯的一道菜，老人小孩都愛(ài)吃。

椒麻雞，雅安經(jīng)典的涼拌菜。這第一步，要將雞肉煮熟，但雞肉可不能煮老，做椒麻雞，雞肉必須要細(xì)嫩爽滑，筷子可以扎透雞肉，有一點(diǎn)血水流出，這時(shí)的雞肉口感最佳。把雞肉剁成2-3厘米的雞塊，接下來(lái)好不好吃就看各家調(diào)的料了。加入辣椒油、鹽、糖，還有煮雞的原湯后，將雞肉與調(diào)料充分?jǐn)嚢杈鶆�，使雞肉最大程度吸收麻辣的味道，吃起來(lái)也會(huì)更加鮮嫩多汁。

春天就要吃春餅或春卷，以此來(lái)迎接春天的到來(lái)！川味兒的春卷是怎么做呢？

將和好的面團(tuán)在鍋中攤成薄餅，不用翻面，中火將春餅燙熟。然后在春餅皮上放入腌制好的紅蘿卜絲和白蘿卜絲，卷好裝入盤(pán)子中，最后淋上了一層秘制的辣椒油！色澤紅亮、麻辣鮮香！

【回看本期完整視頻】https://tv.cctv.com/2024/02/20/VIDEzjqPO87SIjyYH7szE1HO240220.shtml