浙江大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)博士生 李家汶：商家是菠蘿和牛肉串在了一起，菠蘿汁確實有酶解牛肉、嫩化牛肉的作用，那么具體是否能達到“一捏就碎”就不好說，我們要做過實驗探究一下。

李家汶：沒有處理過的牛肉就是正常的這個鮮切，就如食堂所說，他們早上新鮮切的這個肉塊，可以看到它的肉質(zhì)是比較緊實的，然后表面的紋理也是比較清晰的，用力捏它的話你也是捏不碎的，能感覺到有明顯的這個彈性。然后有些地方可以看到有些筋膜。

李家汶：那比如說這塊肉的話，剛剛我一捏它就有點癱軟下來了。尤其是下面這里，你看表面發(fā)白，可能是表面接觸了這個蛋白酶之后，有一定程度的一些蛋白質(zhì)的分解，當(dāng)然了我現(xiàn)在用力扯那還是沒有辦法扯碎，但是能明顯感覺到它的這個肉就是更容易去把它壓扁。

記者：這盒這是我昨天晚上買的肉，這兩個冰凍時間是一樣的。

李家汶：表面是有點微微發(fā)白，感官上來說會感覺變得嫩滑一點了，用力去擠壓的話其實也是擠不爛的。但是剛剛提到那種肌肉紋理區(qū)分開來的感覺會有一點。

李家汶：溫度也會影響作用的強度，室溫就會比冰箱的溫度更強一點。

李家汶：質(zhì)構(gòu)上是有明顯的變化的，總體來說是希望肉變軟，變得口感更好，如果加多了，處理時間太長了什么的，可能會導(dǎo)致肉質(zhì)過于松軟。

記者：這個是有粉末感的，但不是說它一塊肉全都是。

李家汶：是，這個有粉末，我吃得出來。（這個）正常。

記者：今天通過這個實踐有哪些是可以證明的，有哪些可能說是不夠嚴謹?shù)模?/p>

李家汶：菠蘿汁，鳳梨汁，果肉中含有的這個菠蘿蛋白酶，它的肉質(zhì)確實是有一個酶解的作用。

記者：但是要達到一捏就碎的程度，好像按照我們目前的這種烹飪方式，包括我們的這個時間好像是沒有。

李家汶：對，沒有達到那種程度的。

記者：那在什么樣的條件下，它可能會達到一捏就碎的？

李家汶：我認為就是需要再加長這個反應(yīng)的時間。

李家汶：合成肉，它不是涉及到什么食品安全、食品法規(guī)的這個問題，你在很多食品店里都可以看到它是用合成肉做的，它的價格也是對應(yīng)地會親民一些。你可以想象，像午餐肉、淀粉腸或者說肉腸的這種質(zhì)感是不是一捏就碎？