浙江大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)博士生 李家汶：商家是菠蘿和牛肉串在了一起，菠蘿汁確實(shí)有酶解牛肉、嫩化牛肉的作用，那么具體是否能達(dá)到“一捏就碎”就不好說(shuō)，我們要做過(guò)實(shí)驗(yàn)探究一下。

李家汶：沒(méi)有處理過(guò)的牛肉就是正常的這個(gè)鮮切，就如食堂所說(shuō)，他們?cè)缟闲迈r切的這個(gè)肉塊，可以看到它的肉質(zhì)是比較緊實(shí)的，然后表面的紋理也是比較清晰的，用力捏它的話你也是捏不碎的，能感覺(jué)到有明顯的這個(gè)彈性。然后有些地方可以看到有些筋膜。

李家汶：那比如說(shuō)這塊肉的話，剛剛我一捏它就有點(diǎn)癱軟下來(lái)了。尤其是下面這里，你看表面發(fā)白，可能是表面接觸了這個(gè)蛋白酶之后，有一定程度的一些蛋白質(zhì)的分解，當(dāng)然了我現(xiàn)在用力扯那還是沒(méi)有辦法扯碎，但是能明顯感覺(jué)到它的這個(gè)肉就是更容易去把它壓扁。

記者：這盒這是我昨天晚上買的肉，這兩個(gè)冰凍時(shí)間是一樣的。

李家汶：表面是有點(diǎn)微微發(fā)白，感官上來(lái)說(shuō)會(huì)感覺(jué)變得嫩滑一點(diǎn)了，用力去擠壓的話其實(shí)也是擠不爛的。但是剛剛提到那種肌肉紋理區(qū)分開(kāi)來(lái)的感覺(jué)會(huì)有一點(diǎn)。

李家汶：溫度也會(huì)影響作用的強(qiáng)度，室溫就會(huì)比冰箱的溫度更強(qiáng)一點(diǎn)。

李家汶：質(zhì)構(gòu)上是有明顯的變化的，總體來(lái)說(shuō)是希望肉變軟，變得口感更好，如果加多了，處理時(shí)間太長(zhǎng)了什么的，可能會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)于松軟。

記者：這個(gè)是有粉末感的，但不是說(shuō)它一塊肉全都是。

李家汶：是，這個(gè)有粉末，我吃得出來(lái)。（這個(gè)）正常。

記者：今天通過(guò)這個(gè)實(shí)踐有哪些是可以證明的，有哪些可能說(shuō)是不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模?/p>

李家汶：菠蘿汁，鳳梨汁，果肉中含有的這個(gè)菠蘿蛋白酶，它的肉質(zhì)確實(shí)是有一個(gè)酶解的作用。

記者：但是要達(dá)到一捏就碎的程度，好像按照我們目前的這種烹飪方式，包括我們的這個(gè)時(shí)間好像是沒(méi)有。

李家汶：對(duì)，沒(méi)有達(dá)到那種程度的。

記者：那在什么樣的條件下，它可能會(huì)達(dá)到一捏就碎的？

李家汶：我認(rèn)為就是需要再加長(zhǎng)這個(gè)反應(yīng)的時(shí)間。

李家汶：合成肉，它不是涉及到什么食品安全、食品法規(guī)的這個(gè)問(wèn)題，你在很多食品店里都可以看到它是用合成肉做的，它的價(jià)格也是對(duì)應(yīng)地會(huì)親民一些。你可以想象，像午餐肉、淀粉腸或者說(shuō)肉腸的這種質(zhì)感是不是一捏就碎？