來自杭州的食客老湯等不及了，他顧不得燙嘴，夾著一只剛出籠的小籠包，避開嘴唇，用門牙咬在四分之一處。半凝半汁的肉湯，與半肥半瘦的肉餡，連帶著化而不黏的面皮，在他的咀嚼下撞出了滿嘴的鮮香。
杭州日報，贊36這一幕，在杭州城西北這家門臉不過4米、堂食空間20多平方米的小店里，司空見慣。
“味道正宗”，是食客們最多的評價。這評價應(yīng)該不過分，畢竟這里的小籠包，確確實實經(jīng)歷了四代人的傳承，至今已有一百多年的歷史。
交通要塞有家無名包子鋪
小侄子將姑姑的手藝帶出鄉(xiāng)村
20世紀90年代的一天早上，才上小學的畢浦村男孩王磊，背著書包興沖沖地出家門。他手里攥著爺爺給的一元早餐錢，往村里那家沒有名字的包子鋪跑去。
一來，包子實在好吃，讓小朋友有足夠的動力早點出門。更重要的是，這家包子鋪是自家姑姑開的，吃包子不給錢，他就能把這一塊錢省在兜里，又是一個多么美好的一天。姑姑叫王繼蓮，包子鋪就開在自家一樓。別人做生意，都想著打個招牌吸引客戶，可她從沒想過，因為這里不缺顧客。畢浦村位于瑤琳鎮(zhèn)，在新國道修成之前，這里是桐廬縣的一處交通要塞。東去西來的人們，必須在此乘車、輪渡，才能往返桐廬縣城。
最關(guān)鍵的是，王繼蓮這套制作小籠包的手藝，已經(jīng)傳承四代。以口味征服客人，她擔心的只有供不應(yīng)求。小侄子王磊又來店里了，王繼蓮歡喜地笑了笑。不過生意太忙，她丟下一屜小籠，趕忙回到后廚繼續(xù)包小籠。王繼蓮想不到，自家祖?zhèn)鞯男』\包，連帶著自己的名字，將在幾十年后，被面前這位虎頭虎腦的小男孩，帶往全國各地。
2019年，侄子王磊，在杭州主城區(qū)塘萍路，以王繼蓮的名字，開了一家小籠店，決心把小時候的味道帶過來。
“這口小籠的味道真的太熟悉了，我想大家也會喜歡的�！�他對包子的口感更自信，因為店里的每一道工序，都來自于姑姑的真?zhèn)鳌?/span>
每位客人吃到的小籠包，都是明檔里現(xiàn)包現(xiàn)蒸，七分多鐘出新爐的。
一旦小籠包蒸到六分熟，卻沒有堂食的客人，這屜小籠包就會下架等待冷凍、打包。
這套方法，也是來自王繼蓮的實踐。匠心使匠人篤信，沒有一個包子會錯過食客的訂單。小籠包的原料雖然簡單，但要把它當成一門營生來做，還得有足夠的韌勁。每天凌晨，王繼蓮就得起床開始揉面、發(fā)面。因為凌晨的氣溫較低且穩(wěn)定，面團的發(fā)酵會更加均勻，帶來更好的口感。一年四季的溫度和濕度不同，發(fā)酵的時間都不一樣。作為秉持手工的匠人，無名包子鋪的小籠包，要達到面皮入口化而不黏的程度，全憑她的經(jīng)驗。相對目前較多的“加入酵母菌發(fā)面”的方法，這項入選桐廬縣級非遺序列的技藝，采用的是“老面發(fā)酵法”。她總會留一團前一日發(fā)酵好的老面，作為發(fā)新面的引子。在她口里，這種自帶天然酵母的老面，也被稱為“娘面”——老母親帶著孩子長大，格外貼切。不過，“娘面”得靠“養(yǎng)”，要時刻關(guān)注它存放的溫度、濕度，還需要有足夠的經(jīng)驗分辨面團的狀態(tài)。小籠包，除了面粉就是肉。肉餡，是用五分肥肉和五分瘦肉攪拌的。不過，必須是豬腿肉或護心肉，因為這部分皮厚、筋多、膠質(zhì)重。肉被攪勻后，再拌入味精、鹽、白糖、醬油�！叭獗仨氁迈r的，否則鮮香的程度相差很多�！闭f話時，王繼蓮身后的高壓鍋，已經(jīng)開始呲汽。鍋子里，燉的是豬皮。這也是此地小籠包的獨特之處。在蒸煮的過程中，老面皮極易吸走肥肉餡激出的湯汁。因此，燉爛冷卻后的豬皮，也會被拌入每個包子里，起到鎖湯、鎖鮮的作用。一切就緒。一團重量與面皮相當?shù)娜怵W，被裹進一片手掌大小的面皮，經(jīng)過匠人十八道褶子的捏制，呈現(xiàn)出一個“鯉魚口”形狀的包子。“湯汁從鯉魚口冒出來時，說明肉餡和面皮都熟了，包子就能吃了�！蓖趵^蓮說。1910年，19歲的陳銓法，帶著手工包子的制作技藝，從外地來到畢浦村。據(jù)傳，他還在民國期間獲得了當?shù)仫嬍承袠I(yè)大賽的冠軍。陳銓法把技藝傳給了兒子陳國忠，陳國忠把技藝傳給了兒子陳志建、兒媳王繼蓮。一百年前的飲食行業(yè)冠軍的道地口味，就這樣流傳到現(xiàn)在。 如今，當年那個虎頭虎腦、把一元早餐錢省進兜里、吃著姑姑的小籠包長大的侄子，嗅出了商機。凌晨4點開工，每天要做1萬只包子
郵費趕上包子錢，有人到哪兒都要吃
塘萍路一帶，多是居民區(qū)，不乏小吃店。可純手工的包子店，很快用口味征服了街坊們。這家包子鋪的門臉不大，不過四米。堂食的空間也一般，二十多平方米。可是老食客帶動新食客，生意是越來越好，這下光靠兩三個人肯定忙不過來了。此時王磊便開始招人培訓(xùn)，手把手教他們技術(shù)。“新人上手的時候，我會讓他們速度放慢一些，但每個步驟都得做扎實，保證每一只包子的品質(zhì)�！�現(xiàn)在，店鋪里每天有10位師傅輪番上崗制作，5人一組肩并肩完成小籠的全流程制作。從凌晨四五點開始忙活，一直到晚上八點收工，這么一天忙下來，師傅們要合力做出超10000只包子。
即便這么大的量，王磊依然還“欠”著顧客不少包子�，F(xiàn)在除了到店品嘗，很多顧客還通過其他渠道向他買小籠包，微信留言的、電商渠道的都有。店里馬不停蹄做出來的小籠包，一部分直接端給顧客，還有一部分會冷凍封裝，寄給各地食客。王磊的手機里不停有人找他，發(fā)來地址要他寄小籠包。“全國各地的都有，有時候運費都快跟包子本身價格差不多了。”王磊有些感嘆。有些人買40個小籠包，一共也就60元，但用冰鮮快遞寄送，光運費可能就得四五十元。盡管如此，大家也愿意買單。在眾多食客里頭，有一位經(jīng)常出差的大忙人，讓王磊印象最為深刻。“他去一個地方前，就讓我把包子寄到目的地酒店。我都給他寄去過好幾個城市了。”不斷創(chuàng)新的同時，在老家建起了共富工坊
更多人記住了杭州的小籠包
走出更廣泛市場化的這幾年，畢浦小籠包的熱氣，已經(jīng)在越來越多的地方騰起。
在傳承老口味的同時，王磊也在嘗試創(chuàng)新。去年，王磊在杭州幾家門店里推出了干菜口味的小籠包。所有的梅干菜都是桐廬老家收來的，品質(zhì)肯定沒話說。這樣做出來的小籠包在原有基礎(chǔ)上風味更加別致，而且同樣符合杭州人的口味。
因為收來的梅干菜量畢竟有限，干菜小籠包也算是“限定款”，基本供應(yīng)到店客人。在王磊看來，比起擴大銷售面，保證品質(zhì)和口碑一定是更加重要的。
在瑤琳鎮(zhèn)老家的農(nóng)村里，幾位年輕人合資開設(shè)了一家共富工坊。車間內(nèi)雖是流水線的合作，但依然保持純手工的技藝。
平時，每天會有十多位工人上崗，產(chǎn)出10000只左右的速凍小籠。忙時，工坊里將匯攏近50位工人。她們多是農(nóng)村留守婦女，因為老家的這一口美食，她們可以在家門口工作，每天獲得100多元的收入。
在杭州稍有名堂后，一位在飲食行業(yè)內(nèi)頗有名氣的投資人，也找到了畢浦小籠包第四代傳承人王磊。今年，他們合作在北京開出了6家分店，不僅在素有“亞洲最大社區(qū)”的天通苑立了足，還獲得了北京工人體育場的入場券。愛吃面食的北方同胞，也通過這只翹著鯉魚嘴，冒著肉鮮湯的小籠包，記住了這個名叫畢浦的江南小村。
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