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中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源開發(fā)對策
中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源開發(fā)對策 [摘要]餐飲企業(yè)要擴大規(guī)模,進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營,需要高素質(zhì)的管理人才。人才短缺,已經(jīng)成為制約中式餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營前進步伐的重要問題。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)樹立以人為本的人力資源管理理念,建立內(nèi)部培訓(xùn)體系,加強內(nèi)部激勵機制和企業(yè)文化的建設(shè),有效地培養(yǎng)和開發(fā)餐飲管理人才。
[關(guān)鍵詞]中式餐飲連鎖;人力資源;開發(fā)
餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳,在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn),實行統(tǒng)一經(jīng)營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),集中采購、分散銷售、以獲取經(jīng)濟效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式,有效降低經(jīng)營成本,擴大市場占有率,給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。
一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀
(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾
近年來,餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式,積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營,在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理,向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進。據(jù)烹飪協(xié)會對2002年餐飲百強企業(yè)調(diào)查,連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營模式。百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家企業(yè),其營業(yè)額337.92億元,占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94%。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家,門店數(shù)5451個,從業(yè)人員30.2萬人,營業(yè)收入252.9億元。其中,正餐企業(yè)143家,占60.1%,快餐企業(yè)78家,占33.1%,這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90%以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁,連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大,速度加快,市場份額持續(xù)攀升。
在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中,明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低,形成從業(yè)人員來源廣泛的局面,餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊伍、人才流失率高等問題。
(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況
連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式,也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。
1.中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長過程中,紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊,缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點,又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營管理者,實施戰(zhàn)略規(guī)劃,加強投資風(fēng)險管理,實行標(biāo)準(zhǔn)化的營運。
2.中式餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營管理和內(nèi)部管理體系的建立和實施保障,需要一支有著一定管理經(jīng)驗、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長后備隊伍。
3.中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才�，F(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門,產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員,90年代就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團隊和試驗廚房,每年都花費其銷售額的8%—10%的費用來專門進行對產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上,需要一支能運用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員,加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度,提高食品的營養(yǎng)價值。
4.物流配送管理人才�，F(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全,物流配送網(wǎng)點不足,原材料供應(yīng)沒有規(guī)范,急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù),具備物流管理知識的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。
5.中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。
6.熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物,還同時提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量,必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。
(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后
我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段,未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來,認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起,人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計算工資。在這種落后的人事管理體制下,員工的工作滿意度下降,流失率上升,影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前,在全國連鎖餐飲企業(yè)中,私營企業(yè)占到40%以上,而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式,當(dāng)餐飲企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后,家族管理模式的弊端就會日益尖銳,人才的匱乏和對外來人才的排斥,是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。
二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對策
(一)實施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理
人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念,關(guān)心和培養(yǎng)員工,為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度,與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理,一方面,要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求,確定一定時期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實施步驟及預(yù)算安排;另一方面,要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系,通過實施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。
(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系
中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對連鎖店數(shù)量擴張的一種有力的人力資源支持,更重要的是對人力資源的質(zhì)量進行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。
1.規(guī)范管理,制定明細的培訓(xùn)手冊。統(tǒng)一的經(jīng)營管理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營運與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范,在保證產(chǎn)品和管理營運是可復(fù)制的前提下,組建無差異的培訓(xùn)基地,消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異,復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才,使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前,提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時,通過對制作、服務(wù)、管理流程的細化和規(guī)范,使復(fù)雜的操作簡單化,可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。
2.建立分級培訓(xùn)體系,實施針對性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級培訓(xùn)體系,有計劃、有目的地進行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長等,都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn),并定時、定人、定崗,予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法,中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級培訓(xùn),不僅可以根據(jù)崗位需求有針對性的進行培訓(xùn),同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性,使他們對企業(yè)充滿信心,增強企業(yè)的凝聚力。
3.加強與院校、研究機構(gòu)的合作,增強企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營,必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對中餐品種、質(zhì)量的研究,將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合,完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變,提高生產(chǎn)能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。但是,中餐品種豐富、制作復(fù)雜,既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點,又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合,無疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時,餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低,制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的合作,建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”,可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題,對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行科學(xué)的總結(jié)和提煉。
(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵機制
員工激勵是人力資源管理的一個重要內(nèi)容,實施有效的激勵政策,可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認同,從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)。
1.物質(zhì)激勵。物質(zhì)激勵的內(nèi)容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段,它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績效考核體系,對員工的工作業(yè)績做出客觀公正的評價,并使績效考核結(jié)果與薪酬有機銜接,實施外具競爭力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時,完善各項福利保障制度,提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠,充分調(diào)動員工的工作積極性。
2.職業(yè)發(fā)展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢,同時還追求個人的成長與發(fā)展,以滿足自我實現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度,幫助員工設(shè)立個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃,不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向,幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實現(xiàn)中的困難和挫折,而且還可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機會和平臺,不僅從管理層級上晉升,還可以從技術(shù)等級提升、工作輪換、工作重新設(shè)計等方面有針對性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。
3.工作激勵。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機制,這樣更容易激勵員工,提高工作的主動性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工,一方面,建立開放式的雙向溝通渠道,讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實質(zhì)性工作中;另一方面,讓員工在工作中擁有一定的自主權(quán),按照自己的方式完成任務(wù),員工在參與中感到企業(yè)的信任,能激發(fā)員工工作的熱情和對企業(yè)的歸屬感。
(四)加強企業(yè)文化的建設(shè)
一個現(xiàn)代化的餐飲企業(yè),需要深厚的企業(yè)文化做支持,企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強弱的重要標(biāo)志。企業(yè)文化是一種粘合劑,它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認同,是企業(yè)職工在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實踐中所形成的、共同的行為準(zhǔn)則。在企業(yè)的日常工作中,企業(yè)文化的建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系,管理層與員工之間、員工與員工之間,互相關(guān)心、密切合作、互相尊重,形成了對企業(yè)的強大認同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情,形成了對企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工,使企業(yè)與員工共同成長和發(fā)展。
三、結(jié)語
中式餐飲走連鎖經(jīng)營發(fā)展之路,是21世紀(jì)把中國餐飲業(yè)做大、做強的有效途徑,是中國也是世界現(xiàn)代餐飲發(fā)展的必然趨勢。中式餐飲連鎖企業(yè)的持續(xù)、健康的發(fā)展需要管理人才、技術(shù)人才的保證,行業(yè)應(yīng)加大人才開發(fā)的力度,建立中式餐飲連鎖人才的梯隊。
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