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酒的起源
精品源自高考備戰(zhàn) 酒的品種繁多,就生產(chǎn)方法而論,有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等,釀造方法出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得到的高度酒,主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等,這種方法出現(xiàn)較晚。
最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果,在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下,酵母菌就有可能使果汁變成酒漿,自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類釀酒的歷史約始于距今4萬~5萬年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物,從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動(dòng),只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。
真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng),是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時(shí),人類有了比較充裕的糧食,而后又有了制作精細(xì)的陶制器皿,這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證,約在公元前6000年,美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的黏土板。公元前4000年,美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年,該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年~前3000年,中國仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具,即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè),這為谷物釀酒提供了可能�！吨袊犯濉氛J(rèn)為,仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗(發(fā)芽的谷粒)造酒。出土的公元前2800年~前2300年的中國龍山文化遺址的陶器中,有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器,反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。
中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明,就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來,這對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物,利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲,經(jīng)歷了漫長的歲月。至秦漢,制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。
南北朝時(shí),制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法,這些酒曲的基本制造方法,至今仍在釀造高粱酒中使用。
唐、宋時(shí)期,中國發(fā)明了紅曲,并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代,制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后,朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中,記載了13種酒曲的制法,其中的制酒曲的方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比,又有明顯的改進(jìn)。
中國古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。在發(fā)明蒸餾器以前,僅有釀造酒,在中國主要是黃酒。只是在出現(xiàn)了蒸餾器之后,才能制造出高度的蒸餾酒。中國傳統(tǒng)的白酒(燒酒)是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說:“燒酒非古法也,自元時(shí)始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實(shí),在唐代詩人白居易(772—846)雍陶的詩句中,就曾出現(xiàn)過“燒酒”;另對(duì)山西汾酒史的考證,認(rèn)為公元6世紀(jì)南北朝時(shí)已有了白酒。因此,可能在6—8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡單蒸餾器的創(chuàng)制,則是中國古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。 精品源自高考備戰(zhàn)
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