2.油酥：先將豬油攪融，再下特粉拌合均勻。

3.包酥：以水皮包油酥，其中水皮占2/3，油酥占1/3。包好后再一分為二，分別捏成燕窩狀，下油鍋炸制。

4.油炸：用邊化油，油溫150℃左右，視制品已超層，浮于油面，熟透時(shí)即起鍋。冷卻后盛心。

5.盛心：盛心分兩次進(jìn)行。用專用工具先將奶油膏擠入“燕窩”內(nèi)，再將蛋白膏擠在奶油膏之上，使燕窩內(nèi)盛滿黃、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分別為食品的15%。

6.奶油膏的配料及制作：用奶油46.8%，川白糖37.5%，鮮雞蛋15.6%，香蘭素0.1%作配料。制作時(shí)先將川白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、過濾，再熬制。糖溫到105℃時(shí)即可沖入蛋白。蛋白用鮮蛋白，先攪拌10分鐘左右，至狀如雪花膏，攪拌刷提起時(shí)蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮時(shí)(起“雞公尾”)，即可用糖漿沖入。沖糖漿須邊沖邊攪，速度要快。沖完后再攪拌約10分鐘，稍靜置，待其溫度降到50℃左右時(shí)，拌合奶油(奶油須先攪融)，再攪拌10分鐘左右，冷卻后即成。

7.蛋白膏的配料及制作：比用蛋白29%，川白糖70%，凍粉1%，香蘭素0.1%作配料。制作時(shí)，先將凍粉加水(水量為配料總量的50%)熬化，再下川白糖，熬至110℃左右，沖入蛋白(蛋白先打泡，方法如奶油膏制作中蛋白部分)，邊沖邊攪拌。糖漿沖完后下香蘭素(下香蘭素時(shí)，可下少許檸檬酸)拌合均勻，冷卻后備用。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：圓形，中凹，略似燕窩狀。大小均勻，造型完美，花紋清晰。

色澤：乳白色，心料黃色或白色。

組織：酥脆，細(xì)膩，酥層清晰，無雜質(zhì)。

口味：香甜，細(xì)嫩爽口，突出豬油、奶油香味。