上海小吃素菜包的做法詳細(xì)介紹
所屬地區(qū)：上海小吃
工藝：蒸法
素菜包的制作材料：精面粉1100克，老酵母250克，食堿15克，發(fā)酵粉25克，青菜3800克，油面筋130克，水發(fā)冬菇85克，冬筍1800克，五香豆腐干5塊，白糖250克，味精30克，芝麻油、花生油、精鹽各130克。
素菜包的介紹：上海夏季佳點(diǎn)。它是以香菇、豆制品等素蔬為原料，用植物油制成餡料，采用發(fā)酵面皮包制而成，故名"素菜包"。此包首創(chuàng)于上海功德林菜館，如今已成為上海素菜館和中式點(diǎn)心店聞名的夏季時令名吃。
素菜包的特色：
色澤潔白，形態(tài)飽滿，褶紋清晰，餡青翠油潤，入口柔韌香鮮。
教您素菜包怎么做，如何做素菜包
1.面粉中加入撕碎的老酵母，再加入清水600克左右拌勻，然后用干布蓋在上面保溫，使面團(tuán)靜置發(fā)酵。
2.取發(fā)好的面團(tuán)1塊，用刀切開，見面團(tuán)中已有許多小孔、質(zhì)地松軟有彈性時，放在案板上，加入適量堿水，邊加堿水邊揉，使堿水均勻地滲入面團(tuán)中，至酸堿中和為宜，隨即加入發(fā)酵粉，繼續(xù)將面團(tuán)揉透。
3.青菜洗凈入沸水焯后，放入冷水中冷卻，然后切碎擠干水分。冬菇用適量溫水泡發(fā)，剪去梗。冬筍去殼。
4.油面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干均切成小丁，與青菜末一起放入白糖、味精、芝麻油、花生油、精鹽拌勻成菜餡。
5.酵面搓成長條，摘成50只劑子，搟成圓形面皮，包入菜餡，沿邊捏褶2O條左右，成生素菜包。
6.生包入籠蒸10分鐘，用手觸包子底部，如有彈性即熟。
素菜包的制作要領(lǐng)：
1.面粉加水時，夏季用冷水，冬季用80℃的熱水，春、秋季用40- 50℃的溫水；
2.和好的面團(tuán)靜餳時，夏季用布，冬季用棉被覆蓋保溫、保濕；
3.餳制時間，夏季約1小時，冬季約4小時，春、秋季約2小時，以湯透為宜；
4.餳好的酵面要堿水揉勻，堿與水的比例為2：3；
5.摘劑、搟皮、包餡、捏褶要均勻；
6.入籠蒸時要用旺火沸水速蒸，便于素包膨松。