菜系及功效：京菜 營養(yǎng)不良食譜
口味：咸鮮味      
工藝：燒
白蹦魚丁的制作材料：
主料：鲆750克
輔料：雞蛋清25克,牛奶100克,淀粉(蠶豆)20克
調(diào)料：大蒜（白皮）3克,醋25克,黃酒10克,鹽2克,味精2克,小蔥5克,雞油35克,姜25克
白蹦魚丁的特色：
此菜色澤乳白，清雅素麗，嫩而不碎，清鮮味爽，獨具特色。
教您白蹦魚丁怎么做，如何做白蹦魚丁才好吃
1. 將目魚（鲆）宰殺治凈，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉，切成長2.3 厘米、寬1.6 厘米的��；
2. 將魚肉丁洗凈后用清水泡2 分鐘，使其白嫩，然后瀝去水；
3. 再加精鹽拌勻，然后加濕淀粉和雞蛋清攪勻漿好；
4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁；
5. 把湯勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，燒開后，把漿好的魚丁逐個拔入煮2 分鐘，撈出用涼水泡涼后，潷去水待用；
6. 將熟雞油倒入炒鍋內(nèi)，置入旺火上燒至六成熱，下入蔥段、姜片稍炸一下，隨即加入黃酒和雞鴨湯，煮1 至2 分鐘；
7. 然后，撈出蔥段和姜片，放入煮過的魚丁，同時加入味精、精鹽，改用微火靠之；
8. 待湯汁去一半時，將湯潷出，放入牛奶、黃酒25克、味精，并晃動炒鍋，淋入余下的濕淀粉和蒜汁，再淋入熟雞油20克，顛翻一下，輕輕倒在盤中即成。

白蹦魚丁的制作要訣：1. 用新鮮的魚烹制質(zhì)量上等。鮮魚好壞，主要以感官檢查來鑒別。鮮魚用手握頭，魚體不下彎，口緊閉。具有鮮魚固有的鮮明本色，魚體表層粘液清潔透明。魚鱗發(fā)光，緊貼魚體，不易剝落，輪層明顯。眼睛澄清明亮飽滿，眼球黑白界限分明。腮蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無粘液和污垢臭味。肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹處能立即復(fù)原；
2. 開水煮魚，逐個下入，切勿粘連；
3. 淋芡時要晃勺。有助于菜肴和湯汁均勻地結(jié)合起來，便于掌握汁鹵的濃度和芡的大小，稀稠適度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘鍋或結(jié)成疙瘩，保持菜肴形狀整齊完美。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。