菜系及功效：豫菜 補(bǔ)血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 貧血食譜
口味：奶湯咸鮮      
工藝：扒
白扒魚(yú)肚的制作材料：
主料：魚(yú)肚200克
輔料：火腿30克,冬筍30克,香菇（鮮）15克
調(diào)料：豬油（煉制）15克,醬油20克,植物油50克,鹽5克,豌豆15克,味精2克,姜汁5克,料酒15克
白扒魚(yú)肚的特色：
汁呈乳白，濃鮮可口，魚(yú)肚軟爛醇美。
教您白扒魚(yú)肚怎么做，如何做白扒魚(yú)肚才好吃
1. 將氽好的魚(yú)肚截成3 厘米寬的條；
2. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚(yú)肚下入炸制；
2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚(yú)肚發(fā)軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；
3. 再放油鍋內(nèi)炸，油涼時(shí)將鍋端在火上，油五六成熱時(shí)，再端鍋離火，反復(fù)三次，見(jiàn)魚(yú)肚發(fā)泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；
4. 魚(yú)肚在溫水內(nèi)泡透，撈出片成6 厘米長(zhǎng)的坡刀大片，再放盆內(nèi)；
5. 魚(yú)肚內(nèi)加入堿面2.5 克，用手搓揉一會(huì)，兌水一勺，再用手揉；
6. 待余油出凈，放在開(kāi)水鍋內(nèi)氽透，撈在盆內(nèi)，加入開(kāi)水，用盤扣住，脹發(fā)3 小時(shí)；
7. 見(jiàn)魚(yú)肚暄軟光滑，沒(méi)有油膩、堿味時(shí)，下開(kāi)湯鍋氽透撈出；
8. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個(gè)夾角。香菇挖成十字形，里面朝外，擺在夾角上，冬筍片尖朝外，擺在三個(gè)夾角里，將魚(yú)肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住；
9. 鍋內(nèi)下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內(nèi)，大火頂開(kāi)，小火扒制，約20 分鐘；
10. 見(jiàn)汁乳白發(fā)濃時(shí)，加入味精、料酒、鹽、姜汁、醬油，再稍扒片刻；
11. 去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內(nèi)；
12. 隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚(yú)肚上，即成。

白扒魚(yú)肚的制作要訣：1. 因有油發(fā)魚(yú)肚過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1000克；
2. 鍋放火上添油（油要超過(guò)魚(yú)肚的4～5 倍），用中火把油加熱到50℃～60℃，將魚(yú)肚放入，使油溫下降至30℃～40℃，將魚(yú)肚用溫油浸泡回軟，撈出逐個(gè)切開(kāi)，放油鍋內(nèi)，用勺壓住，使油溫逐漸上升到50℃～60℃浸炸。見(jiàn)魚(yú)肚表面起泡時(shí)翻身繼續(xù)浸炸，如油溫升高，將鍋端離火口，待油溫下降后再端上，如此反復(fù)頓火，將魚(yú)肚炸透。炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：魚(yú)肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。將炸好的魚(yú)肚放一盆內(nèi)，先用重物壓住，再倒入開(kāi)水（水要超過(guò)魚(yú)肚）使其漲發(fā)回軟，反復(fù)3～4 次換開(kāi)水，使魚(yú)肚全部回軟后，撈出擠去水分，根據(jù)菜品需要，切或片成不同形狀，再放開(kāi)水中氽2～3 次，將油質(zhì)漂去，用開(kāi)水浸泡，每天換開(kāi)水兩次。烹制時(shí)用頭湯氽一下，即可使用。