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注意:網(wǎng)站查詢并不一定完全準(zhǔn)確,使用請(qǐng)先核實(shí)! 白扒魚(yú)肚

 


菜系及功效:豫菜 補(bǔ)血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 貧血食譜
口味:奶湯咸鮮      
工藝:
白扒魚(yú)肚的制作材料:
主料:魚(yú)肚200克
輔料:火腿30克,冬筍30克,香菇(鮮)15克
調(diào)料:豬油(煉制)15克,醬油20克,植物油50克,鹽5克,豌豆15克,味精2克,姜汁5克,料酒15克
白扒魚(yú)肚的特色:
汁呈乳白,濃鮮可口,魚(yú)肚軟爛醇美。
教您白扒魚(yú)肚怎么做,如何做白扒魚(yú)肚才好吃
1. 將氽好的魚(yú)肚截成3 厘米寬的條;
2. 將鍋放在火上,添入植物油,油溫,將魚(yú)肚下入炸制;
2. 到油大熱,將鍋端離火口,至魚(yú)肚發(fā)軟撈出,放案板上,用刀一切兩半;
3. 再放油鍋內(nèi)炸,油涼時(shí)將鍋端在火上,油五六成熱時(shí),再端鍋離火,反復(fù)三次,見(jiàn)魚(yú)肚發(fā)泡均勻,用勺托住很輕,即出鍋放在溫水中;
4. 魚(yú)肚在溫水內(nèi)泡透,撈出片成6 厘米長(zhǎng)的坡刀大片,再放盆內(nèi);
5. 魚(yú)肚內(nèi)加入堿面2.5 克,用手搓揉一會(huì),兌水一勺,再用手揉;
6. 待余油出凈,放在開(kāi)水鍋內(nèi)氽透,撈在盆內(nèi),加入開(kāi)水,用盤扣住,脹發(fā)3 小時(shí);
7. 見(jiàn)魚(yú)肚暄軟光滑,沒(méi)有油膩、堿味時(shí),下開(kāi)湯鍋氽透撈出;
8. 將鍋墊放在扒盤上,火腿片在鍋墊上搭成三個(gè)夾角。香菇挖成十字形,里面朝外,擺在夾角上,冬筍片尖朝外,擺在三個(gè)夾角里,將魚(yú)肚片伸展,呈圓形排在火腿片上,用盤扣住;
9. 鍋內(nèi)下入豬油,加入白湯500毫升,用手托住鍋墊放入湯內(nèi),大火頂開(kāi),小火扒制,約20 分鐘;
10. 見(jiàn)汁乳白發(fā)濃時(shí),加入味精、料酒、鹽、姜汁、醬油,再稍扒片刻;
11. 去掉拼盤,用漏勺托出鍋墊合在扒盤內(nèi);
12. 隨將豌豆下鍋,用勺攪勻,勾入小流水芡,嘗好味道,澆在魚(yú)肚上,即成。


白扒魚(yú)肚的制作要訣:1. 因有油發(fā)魚(yú)肚過(guò)程,需準(zhǔn)備植物油1000克;
2. 鍋放火上添油(油要超過(guò)魚(yú)肚的4~5 倍),用中火把油加熱到50℃~60℃,將魚(yú)肚放入,使油溫下降至30℃~40℃,將魚(yú)肚用溫油浸泡回軟,撈出逐個(gè)切開(kāi),放油鍋內(nèi),用勺壓住,使油溫逐漸上升到50℃~60℃浸炸。見(jiàn)魚(yú)肚表面起泡時(shí)翻身繼續(xù)浸炸,如油溫升高,將鍋端離火口,待油溫下降后再端上,如此反復(fù)頓火,將魚(yú)肚炸透。炸透的標(biāo)準(zhǔn)是:魚(yú)肚撈出用勺拍斷,斷面處呈蜂窩海綿狀。將炸好的魚(yú)肚放一盆內(nèi),先用重物壓住,再倒入開(kāi)水(水要超過(guò)魚(yú)肚)使其漲發(fā)回軟,反復(fù)3~4 次換開(kāi)水,使魚(yú)肚全部回軟后,撈出擠去水分,根據(jù)菜品需要,切或片成不同形狀,再放開(kāi)水中氽2~3 次,將油質(zhì)漂去,用開(kāi)水浸泡,每天換開(kāi)水兩次。烹制時(shí)用頭湯氽一下,即可使用。