菜系及功效：粵菜
口味：微辣      
工藝：熟炒
潮州炒烤鰻的制作材料：
主料：河鰻750克
輔料：冬筍50克,香菇（鮮）40克,淀粉(蠶豆)5克
調(diào)料：生抽8克,蠔油5克,鹽3克,麥芽糖30克,白砂糖5克,小蔥50克,味精3克,姜25克,胡椒粉1克,植物油50克,香油4克
潮州炒烤鰻的特色：
此菜色澤紅亮，口味咸鮮，蔥姜味濃，酥香滑爽。
教您潮州炒烤鰻怎么做，如何做潮州炒烤鰻才好吃
1. 白鱔置一水池中，用滾水反復(fù)澆燙至表面發(fā)白，取出，用布擦去表面粘液；
2. 然后用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部，再貼脊骨從頭至尾劃開(kāi)，使脊骨與魚(yú)肉分離；
3. 再用小刀片去脊骨，斬下頭、尾；
4. 麥芽糖與清水拌勻，上火燒開(kāi)；
5. 白鱔肉用鹽、姜汁酒、味精、蔥、姜、腌制兩小時(shí)；
6. 再用三根鐵簽順長(zhǎng)穿好，用鐵鉤鉤住，鱔肉表面淋麥芽糖，掛在通風(fēng)處風(fēng)干（約10 小時(shí)）；
7. 再置于掛爐內(nèi)烤至于香（呈紅色，約15 分鐘）；
8. 冬筍切日字片；
9. 北菇發(fā)好，斜切厚片；
10. 蔥切大蔥欖；
11. 姜切姜花；
12. 烤鰻冷卻后抽去鐵簽，斜切寬1.5 厘米的菱形塊；
13. 炒鍋?zhàn)�油，燒至五成熱，投入烤鰻，浸炸約十分鐘，至烤鰻膨脹鼓起撈出；
14. 炒鍋落底油，下蔥、姜、冬筍、北菇煸香，下烤鰻，烹姜汁酒、二湯100毫升、鹽、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁濃時(shí)，用生粉勾芡，淋麻油推勻，即可裝盤(pán)。

潮州炒烤鰻的制作要訣：1. 加工白鱔，不可劃破皮，保持形狀完整，開(kāi)水燙時(shí)，注意水溫，不可將表皮燙破；
2. 穿鱔肉時(shí)，將鱔肉拉直，因其烤時(shí)可能出現(xiàn)回縮現(xiàn)象；
3. 烤鰻魚(yú)，要用中小火，火大鱔肉焦糊，且上色太深；
4. 此菜最關(guān)鍵在炸，油溫過(guò)高，烤鰻色黑變苦，過(guò)低烤鰻鼓不起來(lái)，口感不脆；
5. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油750克；
6. 姜汁酒的制法：將姜塊1 斤磨成泥，裝入白紗布袋扎緊口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用時(shí)擠出姜汁調(diào)勻便可使用。此菜約需姜汁酒25克。
小帖士-食物相克：
河鰻：鰻魚(yú)忌與醋、白果同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。