上海小吃梅花糕的做法詳細介紹所屬地區(qū)：上海小吃
工藝：烘烤法
梅花糕的制作材料：面粉2000克，老酵漿2500克，食堿15克，小蘇打25克，赤豆900克，白糖1600克，咸桂花10克，干玫瑰花5克，花生油100克。
梅花糕的介紹：上海和江蘇一帶的傳統(tǒng)名點。首創(chuàng)于20世紀30年代，在上海、蘇州、無錫一帶同時盛行，因形似梅花而得名�，F(xiàn)為上海最為著名的花色糕點之一，頗有聲譽。
梅花糕的特色：形象逞真，色澤金黃，松軟香甜。
教您梅花糕怎么做，如何做梅花糕1.將干玫瑰花的花瓣、花心掰開，花瓣捻成球形。碗內(nèi)加咸桂花5克、白糖100克、水300克浸泡成桂花糖水�；ㄉ�50克摻水50克調(diào)成水油。食堿加水35克溶成堿水。
2.鍋內(nèi)加赤豆、花生油5O克、白糖900克和玫瑰花心、咸桂花5克煮成濕豆沙餡。
3.老酵漿加食堿水15克、小蘇打、白糖10克、桂花糖水100克拌勻，再加水1900克攪成稀漿，然后放入全部面粉拌勻成新酵漿。
4.取少量新酵漿放在燒熱的鐵板上檢驗糕樣，成熟后以有許多小氣孔（冬季如大綠豆，夏季如油菜籽）、香味、呈微綠色為佳。如氣孔大，是酵重堿少；旱黃色有堿味，是堿重；氣孔過小，是酵輕或蘇打少；有酸味、色灰暗，是堿少。上述情況應適當調(diào)整。
5.新酵漿裝于特制的壺內(nèi)，壺須敞口、寬嘴，以便下酵。一壺裝酵漿1125克。豆沙分成6碗，每碗約450克。
6.鐵板置火爐上，放上糕模，待鐵板、糕模燒到灼熱時用線刷蘸水油刷糕管一周，以清掃殘物并潤滑糕管。此時如聽到"嚓、嚓"的爆裂聲，即可將酵漿倒入糕管內(nèi)，先倒1/3，隨即將糕模豎起來，四面轉(zhuǎn)動，使糕管四壁都均勻粘有酵漿。然后將碗中豆沙用糕扦分別嵌入糕管，每管約加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再將其余酵漿覆蓋于每個糕管的豆沙之上，酵漿上撒些玫瑰花瓣，并從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上，關閉爐門，減弱底火。約2-3分鐘后，糕已半熟，仍將鐵板放回爐面，打開爐門加熱，再在糕面上撒白糖50克和酒桂花糖水50克，然后再一次抽出鐵板蓋在糕模上，關閉爐門，烘約3-5分鐘，用糕扦插入糕身，已無生漿溢出，糕即熟。再用糕扦順模型表面線路劃開，并用糕鉤針逐個挑出。每爐19個，如此反復6次。
梅花糕的制作要領：1.玫瑰花與赤豆同煮，熬豆沙時加咸桂花；
2.新酵漿以攪拌至光潔發(fā)松、無干粉和硬塊為宜；
3.烘時受熱要均勻，不能焦煳。