菜系及功效：京菜
口味：咸鮮味      
工藝：其他
脯雪黃魚(yú)的制作材料：
主料：大黃魚(yú)600克
輔料：火腿15克,青椒15克,海參（水浸）50克,銀耳(干)10克,冬筍15克,雞蛋清150克,淀粉(蠶豆)20克
調(diào)料：香醋25克,鹽5克,豬油（煉制）50克,雞油25克,小蔥5克,姜5克,黃酒15克,大蒜（白皮）5克,味精5克
脯雪黃魚(yú)的特色：
此菜頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，松軟而鮮嫩，咸鮮適口。
教您脯雪黃魚(yú)怎么做，如何做脯雪黃魚(yú)才好吃

1. 黃魚(yú)宰殺收拾干凈，抹干水分，切下頭尾，片下中段兩側(cè)肉，撕去魚(yú)皮；
2. 魚(yú)肉切4 厘米長(zhǎng)段，再切1 厘米厚、3 厘米寬的片；
3. 魚(yú)片入盤(pán)加鹽、黃酒5克、胡椒粉、味精腌一會(huì)兒；
4. 魚(yú)頭除去脖肉，用刀根劈開(kāi)腦骨，收在盤(pán)內(nèi)，加鹽、黃酒5克腌一會(huì)兒；
5. 把蛋清抽打成雪花狀的泡沫；
6. 蛋清抽打好后，加入干淀粉和少許白面粉以及調(diào)味品，用筷子攪和均勻備用；
7. 再用一個(gè)雞蛋黃，加適量干淀粉攪成糊狀；
8. 將炒勺放在火上，加入寬豬油，待油燒至四成熱時(shí)，用一把羹匙，將魚(yú)片先滾上一層面粉后，放在羹匙上，一頭擺一個(gè)小香菜葉滑入油勺內(nèi)炸，逐個(gè)慢炸撈出；
9. 另一把勺加寬油燒至六成熱時(shí)，把魚(yú)頭掛上蛋黃粉糊下勺炸；
10. 將多余的蛋泡糊，加少許番茄醬攪和成紅糊；
11. 將魚(yú)尾拖入紅糊下油鍋炸，炸好后，撈出放在魚(yú)盤(pán)兩頭；
12. 再把炒好的魚(yú)片碼在頭、尾中間，呈黃頭、紅尾、白身；
13. 炒勺上火，加少許豬油約20克，放入蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，隨即放入配料，加適量湯，加調(diào)味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋入澆在魚(yú)全身，即可上桌。

脯雪黃魚(yú)的制作要訣：1. 魚(yú)片厚一些，薄則易碎；
2. 打蛋泡糊時(shí)忌沾油、鹽、糖和混入蛋黃。油脂可減少蛋泡糊的體積和穩(wěn)定性，破壞氣泡的形成；食鹽可減慢蛋白的打泡時(shí)間，使糊變軟；糖則推遲泡末發(fā)生，使糊體積變小，蛋黃內(nèi)含油脂故不能混；
3. 魚(yú)分三段三色，故稱龍頭鳳尾雪花身；
3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。
小帖士-食物相克：
大黃魚(yú)：黃魚(yú)不能與中藥荊芥同食；吃魚(yú)前后忌喝茶；不宜與蕎麥同食。
海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。