菜系及功效：云貴菜 營養(yǎng)不良食譜
口味：咸鮮味      
工藝：蒸
瑤柱鍋烙豆腐的制作材料：
主料：干貝50克,豆腐(北)500克
輔料：玉蘭片10克,香菇（干）5克,雞肉100克,火腿35克,蝦米15克
調(diào)料：小蔥5克,姜5克,胡椒粉5克,鹽6克,豬油（煉制）50克,味精2克
瑤柱鍋烙豆腐的特色：
色澤金黃，豆腐鮮嫩，口味咸鮮，香氣四溢。
教您瑤柱鍋烙豆腐怎么做，如何做瑤柱鍋烙豆腐才好吃
1. 瑤柱（干貝）、金鉤（蝦米）分別水發(fā)洗凈；
2. 換用開水放入瑤柱，入籠蒸至散透；
3. 雞肉砍成1 厘米小方塊；
4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈；
5. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成方塊；
6. 熟瘦火腿切片；
7. 白豆腐劃成6.6 厘米長、5 厘米寬、1.3厘米厚的片，入淡堿水內(nèi)浸泡20 分鐘；
8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黃，即成鍋烙豆腐；
9. 鍋烙豆腐切成菱形；
10. 炒鍋內(nèi)放豬油燒熱，將豆腐分片下鍋，炸出脆殼后濾油，裝入蒸碗底；
11. 炒鍋內(nèi)加少許豬油，先炒雞塊，后下香菇、蘭片合炒，加清湯150毫升，用文火燜約5 分鐘；
12. 連同蒸過的瑤柱、金鉤并火腿片和味精、鹽炒后，起鍋盛入鍋烙豆腐上；
13. 再放姜塊、蔥結(jié)，入蒸籠蒸透；
14. 使各種輔料的鮮味及湯味浸入豆腐中；
15. 撈出姜、蔥不用，撒上胡椒粉即成。

瑤柱鍋烙豆腐的制作要訣：1. 發(fā)制瑤柱時，要剝?nèi)テ湄惤�。入籠蒸制后，取出晾涼，將瑤柱揉散，用其澄清后的原湯浸泡，保持鮮味；
2. 蒸制時，要旺火、沸水快蒸，約蒸10 分鐘即可，若蒸過頭，則原料變老，吃時有粗糙發(fā)渣的感覺；
3. 炸制鍋烙豆腐，油溫一般在七成熱，以炸出脆殼即可；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。