菜系及功效：山西菜 私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味：醬香味      
工藝：蒸
醬汁鴨子的制作材料：
主料：鴨2000克
調(diào)料：甜面醬25克,鹽2克,醬油40克,黃酒15克,白砂糖15克,淀粉(蠶豆)8克,小蔥30克,姜10克,豬油（煉制）50克
醬汁鴨子的特色：
鴨肉肥嫩，有濃郁的醬香味，色澤紅亮，熟爛不膩。
教您醬汁鴨子怎么做，如何做醬汁鴨子才好吃
1. 將宰好的鴨子洗凈，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內(nèi)，用微火煮至五成熟；
2. 將鴨塊撈出放涼水內(nèi)洗凈，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；
3. 用刀在鴨肉面間隔1.5 厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內(nèi)；
4. 鴨骨、鴨脖均剁成3 厘米段，擺在鴨肉上；
5. 鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；
6. 炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時(shí)，放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；
7. 燒沸的湯汁倒入鴨碗內(nèi)，上籠用旺火蒸約3 小時(shí)，熟時(shí)取出；
8. 將湯汁潷入碗內(nèi)，鴨肉扣在盤里；
9. 炒勺內(nèi)放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸后，撇去浮沫，加濕淀粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。

醬汁鴨子的制作要訣：1. 鴨子脫骨后操作要輕，不能傷皮，下砂鍋燉時(shí)皮朝下，用竹箅子托著
燉爛，如沒有合適的竹箅，也可用大孔的紗布包著下鍋，其目的是保持鴨子
原形，不使破碎，出鍋時(shí)要充分控凈湯汁，然后再裝盤，鴨子皮朝下，完整
元汁是裝盤的基本標(biāo)準(zhǔn)。
2. 炒醬汁是此菜的技術(shù)關(guān)鍵，用中小火順一方向攪動(dòng)，炒香、炒紅、炒
濃，以澆抹在鴨子上能掛上為準(zhǔn)，并要掛均抹勻，使鴨子的表皮全部掛上醬
汁，沒有多余的醬汁流在盤子上為好。
3. 燉鴨子的甜面醬，要事先蒸透后使用，防止有生醬味。
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