菜系及功效：蘇菜 私家菜 便秘食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜
口味：本味咸鮮      
工藝：燜
珍珠鴨的制作材料：
主料：鴨1750克
輔料：蝦仁100克,芡實(shí)米10克,雞蛋120克,豬肉(肥瘦)150克
調(diào)料：白砂糖10克,豬油（煉制）20克,小蔥10克,黃酒20克,姜5克,鹽2克,淀粉(蠶豆)10克,醬油20克,花生油130克
珍珠鴨的特色：
成菜后鴨肉酥爛，原汁原味，肥而不膩，鮮嫩味美。
教您珍珠鴨怎么做，如何做珍珠鴨才好吃
1. 將光鴨治凈后去掉腳爪，放砧板上，用刀從尾部沿脊背剖至頸部，在宰殺口處將頸骨斬?cái)喑槌�，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下鋪在砧板上�?br>2. 斬茸，均勻地鋪在鴨肉上，用刀先橫后豎輕輕順排；
3. 芡實(shí)洗干凈，煮熟，均勻地嵌在肉內(nèi)；
4. 取雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽、味精各少許、干淀粉5 克攪成糊狀，涂在肉茸上；
5. 使鴨皮向下放入大盤中，放醬油5 克讓鴨皮沾滿醬色；
6. 蝦仁放碗中，用精鹽少許、蛋清15克調(diào)散，干淀粉少許拌和均勻；
7. 炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入鴨子，炸至皮色淡黃，輕輕倒入漏勺瀝油；
8. 取大砂鍋一只，用竹箅墊底，將鴨子放入，周圍空處塞進(jìn)鴨骨，放入蔥、生姜、黃酒、精鹽、醬油15 克，舀入雞清湯1000毫升上旺火燒沸，撇去浮沫；
9. 移至微火燜至鴨肉酥爛離火，取出鴨子，扒于盤中；
10. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將蝦仁倒入過油，見蝦仁呈現(xiàn)白色時(shí)倒入漏勺瀝油；
11. 炒鍋再上火，將鴨子原鹵潷入鍋內(nèi)，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油25 克，均勻地澆在鴨子上，再將大蝦仁撒在鴨脯上即成。

珍珠鴨的制作要訣：1. 去鴨骨時(shí)，應(yīng)注意手法，不可破壞外皮，要求鴨形完整；
2. 炸鴨子時(shí)注意適當(dāng)掌握油溫，不可過高或過低；
3. 注意鴨子的色澤不可太深，以金黃色為佳；
4. 鴨子必須燜至酥爛，風(fēng)味始佳。
5. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油750克，熟豬油250克。
小帖士-食物相克：
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。