菜系及功效：蘇菜
山雞塌的制作材料：主料：野雞脯肉450克克,生豬肥膘肉25克,熟豬肥膘肉25克,熟火腿末20克。香菜5克,雞蛋清20克,紹酒20克,味精1.5克,蔥姜汁,15克,精鹽5克,干淀粉15克,芝麻油10克,花生油75克。
山雞塌的特色：色澤鮮艷，造形美觀，雞肉軟嫩，煎面酥脆，食之鮮香油潤。
教您山雞塌怎么做，如何做山雞塌才好吃將野雞脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，撈出瀝干，與生肥膘肉分別斬成茸，同放碗內(nèi)，加雞蛋清、紹酒、味精2克、蔥姜汁15克、精鹽拌勻成糊狀。將熟肥膘肉先批成片，再修成直徑3.5厘米的圓片。將蛋清磕入碗中，加干淀粉、精鹽攪成蛋清糊。將肥膘圓片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盤中，將野雞糊擠成3厘米直徑的圓球，放在肥膘上，再綴以火腿末、香菜葉。炒鍋上火燒熱，放花生燒至六成熱（約150℃）時，將山雞塌生坯放入鍋內(nèi)，晃動炒鍋，蓋上鍋蓋，煎約3分鐘至熟，倒入漏勺瀝油。裝盤后淋芝麻油即成。