菜系及功效：京菜 補(bǔ)血食譜 健脾開胃食譜
口味：咸鮮味
工藝：油爆
油爆菊花肫的制作材料：主料：鴨肫400克
調(diào)料：植物油50克,大蒜（白皮）3克,料酒20克,花椒粉1克,味精2克,鹽2克,芡粉10克
油爆菊花肫的特色：形如菊花，淡褐色，蒜香撲鼻，脆嫩爽口，鮮咸適口。
教您油爆菊花肫怎么做，如何做油爆菊花肫才好吃
1.將鴨肫批去黃繭筋膜，用刀剞菊花花刀(即用刀切肫至五分之四深，每刀刀距為0.2厘米，再轉(zhuǎn)角90℃度，交叉著剞第二遍刀紋，也是五分之四深，刀距為0.2厘米)，放入沸水鍋中燙至卷曲成“菊花”型即成。
2.把黃酒、鮮湯（鮮湯30克）、細(xì)鹽、味精、胡椒粉、水芡粉（芡粉5克加水5克）調(diào)勻成兌汁“兌汁”調(diào)味。
3.燒熱鍋，放生油（500克），燒至油八成熱時，放菊花肫入鍋一炸，即倒出瀝去油。原鍋內(nèi)留少許油，下蒜泥爆香，放菊花肫與“兌汁”，迅速翻炒幾下，使鹵汁緊包原料即成。
油爆菊花肫的制作要訣：本品有過油炸過程，需備植物油約500克。本品最好使用鮮湯。