菜系及功效：家常菜譜
口味：酸甜味
葡萄鱖魚(yú)的制作材料：主料：鱖魚(yú)1條（約重1500克）。
輔料：油菜葉20片,芹菜梗1條。
調(diào)料：玫瑰香葡萄150克,白糖35克,白醋10克,玫瑰露酒20克,精鹽5克,胡椒面1克,濕淀粉10克,干淀粉100克,花生油適量。
葡萄鱖魚(yú)的特色：甜酸濃厚，咸鮮適口，葡萄香濃。
教您葡萄鱖魚(yú)怎么做，如何做葡萄鱖魚(yú)才好吃1.將鱖魚(yú)去鱗、開(kāi)腹挖凈，去頭、尾。沿頸后脊骨橫片至尾，起下上部魚(yú)扇。將下部魚(yú)翻身，脊骨貼緊砧板，用刀沿頸后脊骨橫片下大梁骨。將兩片魚(yú)扇用刀片去肋刺，將腹部較薄的肉斬齊，成兩片梯形凈魚(yú)扇（離頭近的一端寬而肉厚，尾的一端窄而肉�。⿲Ⅳ~(yú)扇皮貼緊砧板，用刀平行于離頭近肉厚而寬的一端，每隔1.5厘米先用直刀剞至肉的1/3處，再用刀以45°角斜刀繼續(xù)剞至皮處（皮不要破），以此法直至剞到尾端。然后將魚(yú)扇豎過(guò)來(lái)，從背部一端每隔1厘米直刀剞至魚(yú)皮處（皮不要破），以此法剞至魚(yú)腹部。以此法將另一魚(yú)扇改好。將改好的兩方魚(yú)扇皮朝下碼入盤(pán)中，撒入玫瑰露酒10克、胡椒面0.5克、精鹽2克，抹勻腌10分鐘。將雞蛋液磕入碗內(nèi)，打勻。將干淀粉入盤(pán)中。將腌好的魚(yú)扇肉面蘸勻一層蛋液，放入干淀粉中，使魚(yú)扇上的肉瓣充分展開(kāi)，每瓣都不粘連，蘸勻干淀粉，手提離頭近的一端肉，抖去余粉成葡萄串狀。
2.鍋中入水燒開(kāi)，下入芹菜梗條飛水，下入漏勺。將飛水后的芹菜梗用刀劈開(kāi)，將其中一條撕絲。將鍋炙好，下入花生油燒至五成熱，下入剞好的"葡萄串"，炸至八成熟，定型且表面演黃撈出。待油溫升至七成熱，下入油菜葉，炸盡水氣成菜松，撈出瀝凈油，放入盤(pán)中，與芹菜條和芹絲碼成葡萄架形。將炸定型的"葡萄串"重油，下入漏勺瀝盡油，碼入盤(pán)中，"掛在葡萄架上"。將熟透的紫皮玫瑰香葡萄珠去籽，下入家用攪拌機(jī)打成槳，用紗布過(guò)濾入碗，加入白糖、白醋、鹽、胡椒粉、濕淀粉兌成碗汁。將鍋用油涮凈，回火上燒熱，烹入玫瑰露酒，下入芡汁，炒至濃稠發(fā)亮，略有粘勺，下入熱花生油10克攪勻，澆在盤(pán)中碼好的"葡萄串"上即成。
提示：以此調(diào)味方法，可運(yùn)用新鮮多汁色濃的水果，調(diào)制多種菜肴。但要注意，要盡可能減少加熱時(shí)間，以防止維生素等營(yíng)養(yǎng)成分及鮮香味的散失。以此法改用菠蘿汁，還可制作"菠蘿鱖魚(yú)"。