菜系及功效：魯菜
口味：五香味      
工藝：酥
酥全菜的制作材料：
主料：雞肉1000克,蓮藕1000克,鯽魚(yú)1000克,海帶(鮮)1000克,豬肉(肥瘦)1000克,白菜1000克
調(diào)料：香菜10克,醋200克,花椒10克,鹽50克,大蔥200克,丁香10克,料酒100克,姜100克,桂皮10克,白芷10克,醬油200克,植物油130克
酥全菜的特色：
香爛味美，特別是魚(yú)類(lèi)經(jīng)酥制后，骨酥刺軟，入口即化。
教您酥全菜怎么做，如何做酥全菜才好吃

1. 帶骨雛雞肉洗凈控凈水，剁成大塊；
2. 豬肉洗凈控干切三至四大塊；
3. 鯽魚(yú)去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈控凈水分；
4. 海帶洗去泥沙，卷成卷；
5. 鮮藕去皮、節(jié)洗凈后切成大塊；
6. 白菜心洗凈切為兩瓣；
7. 大蔥洗凈切為兩段；
8. 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用紗布包好；
9. 另將醬油，食鹽、醋、香油、料酒等調(diào)拌均勻，加適量的清水調(diào)成汁；
10. 炒勺內(nèi)放植物油燒至八成熟，將鯽魚(yú)投入炸至硬殼撈出，控凈油；
11. 大砂鍋在底部鋪一層豬肋骨，以防糊底，肋骨上面扣著擺上藕、雞肉塊，然后放一層蔥姜，蔥姜上放豬肉，豬肉上面再排一層酥爛鯽魚(yú)；
12. 然后再放一層蔥姜，并把香料包放在中間，再在上面放海帶，最后將菜心扣上，撒上剩余的蔥姜；
13. 并將兌好的汁均勻地澆在鍋內(nèi)，蓋上箅子，用洗凈的石頭或鐵塊壓緊，蓋嚴(yán)鍋蓋；
14. 將砂鍋置旺火上燒沸，然后改用小火燜煨4 個(gè)小時(shí)；
15. 端離火口，待溫度冷后，打開(kāi)鍋蓋，拿去石頭（或鐵塊）、箅子，將酥好的全菜由上至下，依次取出，分別放在盤(pán)子里；
16. 食用時(shí)改刀裝盤(pán)，可單拼，也可合擺；
17. 上桌時(shí)可澆點(diǎn)原計(jì)或滴幾滴香油。

酥全菜的制作要訣：1. 海帶卷卷，先卷頭后卷根；
2. 兌汁一次完成，中途不宜加料；
3. 各種葷味原料切配時(shí)要塊大，熟后改刀上桌；
4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1000克；
5. 可用鐵鍋代替砂鍋，但不可用鋁鍋。
小帖士-健康提示：
此菜對(duì)老年人和小孩尤為適宜。肉類(lèi)可為人體提供豐富的礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，食療價(jià)值甚高。
小帖士-食物相克：
鯽魚(yú)：鯽魚(yú)不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚(yú)前后忌喝茶。