2．腌制：在大缸或水泥池中腌制。100公斤杏加鹽15～30公斤。成熟度高的杏要多加鹽，使杏肉迅速凝固，防止軟化。成熟度低的杏可適當(dāng)少加鹽。一般腌一個(gè)星期即可。最長不超過一個(gè)月。因?yàn)辂}溶解度低，因此放鹽要均勻并3～5天攪動(dòng)一次。連續(xù)腌制可以少加鹽。

3．干制：把腌過的杏放在葦度、籠屜或水泥房頂晾曬。在晾曬過程輕翻動(dòng)，防止把杏的皺紋碰破。攤放均勻。晾干為止。如遇陰雨天可送烘房烘烤。溫度不超過50℃。烘烤的干杏話梅，不如曬干的顏色鮮亮。

4．退鹽：把干制的杏放大缸或水泥池。每2～3小時(shí)換一次水，至基本無鹽味。

5．分選：檢除破爛、蟲病、霉變果，按大小分類。

6．加添加劑：配制：甘草2公斤，放清水12～14公斤，熬制二次，合并過濾，得甘草液10公斤。加入檸檬酸50克，攪拌深化。把杏放到大缸或塑料盆中噴灑均勻。然后晾干。再把鹽1.5公斤溶于3～3.5公斤清水中，噴酒杏表面，注意使杏表面受鹽均勻，在強(qiáng)陽光下曝曬干燥。每50公斤噴香蘭素50克。

7.包裝：香蘭素易揮發(fā)。噴后立即包裝。一般用塑料袋燙封，每袋25克，外加紙盒。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 為沙土黃色，果實(shí)表面起皺紋帶有白霜；個(gè)均勻，具有香、酸、甜、咸味道；含水16～18%、含鹽2.3～3%、糖精0.1%。