菜系及功效：滬菜 消化不良食譜 補陽食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜
口味：咸鮮味      
工藝：炸烹
炒鴨肫的制作材料：
主料：鴨肫250克,蝦仁150克
輔料：豌豆30克,淀粉(蠶豆)10克
調(diào)料：香油5克,味精1克,豬油（煉制）40克,鹽2克,蔥汁5克,姜汁3克,料酒3克
炒鴨肫的特色：
此菜褐白相間，脆嫩與嫩滑搭配，清鮮爽口，口感極佳。
教您炒鴨肫怎么做，如何做炒鴨肫才好吃
1. 鴨肫剖開，除去污物，剝?nèi)ビ财�，然后洗凈，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片；
2. 嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；
3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水淀粉兌成碗芡；
4. 蝦仁洗凈，瀝干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿；
5. 凈鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；
6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；
7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅并發(fā)乳白色時，立即倒入勺瀝油；
8. 鍋內(nèi)留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；
9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。

炒鴨肫的制作要訣：1. 鴨肫片要厚薄一致，操作前調(diào)好碗芡，烹入芡汁后迅即顛勺翻出鍋；
2. 因有各料過油過程，需準(zhǔn)備熟豬油300克。
小帖士-食物相克：
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。