菜系及功效：素齋菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味：清香味
工藝：蒸
鼎湖上素的制作材料：主料：香菇（干）30克,口蘑30克,草菇75克,銀耳(干)30克,榆黃蘑(干)30克,黃耳30克,竹蓀(干)30克,冬筍120克,胡蘿卜150克,蓮子150克
輔料：油菜心200克,淀粉(蠶豆)20克
調(diào)料：鹽5克,味精3克,白砂糖15克,蠔油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克
鼎湖上素的特色：食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
教您鼎湖上素怎么做，如何做鼎湖上素才好吃
1. 水發(fā)香菇用清水洗凈，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；
2. 鮮草菇在圓面上切成十字花刀；
3. 將水發(fā)口蘑、水發(fā)黃耳、水發(fā)榆蘑用清水洗凈，均切成片；
4. 凈冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶狀；
6. 水發(fā)竹蓀由中間剖開，切成5 厘米的長條；
7. 油菜洗凈，剝?nèi)ダ蠋停⒂筒诵拿科牡肚谐蓛善?br>8. 蓮子剝?nèi)ネ馄�，挖去苦心，以上備用�?br>9. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出后用涼水過涼備用；
10. 水發(fā)銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；
11. 取鐵鍋一只，用水洗凈，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯，并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀放入鍋內(nèi)燒至入味，倒去余汁備用；
12. 另取鐵鍋一只洗凈，采用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調(diào)味品；
13. 取湯碗一只，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿卜、竹蓀依次排在碗內(nèi)備用；
14. 鐵鍋刷凈上火，加入花生油，燒熱后烹入料酒，加入素湯、生抽、蠔油、白糖、味精，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆在湯碗內(nèi)，并上屜用大火蒸5 分鐘即可；
15. 在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出后整齊地碼放在菜盤的周圍；
16. 將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤子中央，并將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳余下的汁即成。
鼎湖上素的制作要訣：1. 此菜用料較多，刀工處理時，要求大小一致，薄厚均勻，否則菜肴雜亂無章，影響外形美觀；
2. 銀耳用體形大而豐滿者為佳，剪修整齊。烹制時不應(yīng)加入深色調(diào)料，免失銀耳潔白；
3. 本菜應(yīng)勾“二流芡”，芡汁過稠則使菜肴失去清爽特點(diǎn)。
小帖士-食物相克：淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。