菜系及功效：湘菜 肢寒畏冷食譜 貧血食譜
口味：咸甜味
工藝：油淋炸
油淋莊雞的制作材料：主料：母雞1500克
調(diào)料：花生油100克,料酒50克,鹽8克,花椒2克,小蔥25克,姜25克,白砂糖5克,冰糖10克,醬油50克
油淋莊雞的特色：味道鮮香，回味悠長(zhǎng)，咸中回甜，質(zhì)感外酥里嫩。
教您油淋莊雞怎么做，如何做油淋莊雞才好吃
1. 將肥嫩母雞宰后去毛，洗凈，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出氣管、喉管，再?gòu)母亻T(mén)附近切口掏出內(nèi)臟。將雞洗凈，瀝去水；
2. 蔥姜拍破，加精鹽、白糖、花椒子拌勻；
3. 將拌勻的蔥姜涂抹雞身內(nèi)外，盛入瓦缽內(nèi)腌約1 小時(shí)，去掉蔥姜；
4. 取大瓦缽1 只，用竹箅子墊底，將雞放入，再放入花椒子、醬油、料酒、冰糖和清水，置旺火上燒沸，然后移小火上煨至軟爛為止，取出瀝干；
5. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，把煨好的整雞用鐵鉤子鉤住翅膀，手持鉤柄懸置油面，用手勺舀沸油淋在雞身上，先淋雞身、雞腿，后淋雞背、雞頭，肉厚處要多淋幾次，至雞皮起酥，呈深紅色為止；
6. 將雞置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去腳爪，將雞頭、雞頸從中劈開(kāi)；
7. 再將雞頸剁成5 厘米長(zhǎng)的段；
8. 雞肉切成5 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬的條；
9. 然后仍拼成整雞形狀，擺放盤(pán)內(nèi)，淋香油；
10. 炒鍋置火上，下精鹽炒干水分后，拌入花椒粉成椒鹽粉；
11. 蔥50克切小段，拌入芝麻油、精鹽，與椒鹽粉、油炸花生米、甜面醬汁四種調(diào)味品分別擺放在盤(pán)子四角，以備蘸食。
油淋莊雞的制作要訣：1. 雞選用一歲肥嫩母雞為佳；
2. 煨制時(shí)用瓦缽，成菜風(fēng)味尤佳；
3. 此菜用油淋炸法，油溫要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋時(shí)應(yīng)自上而下，小勺油反復(fù)多淋幾次，力求均勻；
4. 鉤子勾在雞翅與雞身連接處。雞微冷后再淋炸；
5. 剁雞條時(shí)應(yīng)熱雞操作，可用潔凈的手布，以防燙手；
6. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備菜油1500克。
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