菜系及功效：湘菜 延緩衰老食譜
口味：咸鮮味      
工藝：其他
花菇無黃蛋的制作材料：
主料：雞蛋清300克
輔料：花菇75克,油菜心100克,淀粉(蠶豆)13克
調(diào)料：醬油10克,味精2克,鹽3克,香油15克,豬油（煉制）40克,胡椒粉1克
花菇無黃蛋的特色：
菜色澤黑、白、碧綠分明，無汁蛋面光滑不破，質(zhì)地軟嫩，味道咸鮮，花菇香味醇厚。
教您花菇無黃蛋怎么做，如何做花菇無黃蛋才好吃
1. 將雞蛋洗凈，在每個(gè)蛋的大圓頭頂端開一小圓孔，直徑1.3 厘米，逐個(gè)將蛋清倒入1 只大碗內(nèi)，蛋黃則倒入另一碗內(nèi)可作它用；
2. 蛋殼內(nèi)灌入清水，洗凈瀝干；
3. 用筷子將蛋清攪勻，加入熟豬油、精鹽、味精、雞清湯150毫升調(diào)勻；
4. 調(diào)勻的蛋清，均勻地灌入12個(gè)蛋殼內(nèi)用薄紙封閉圓孔；
5. 取大瓷盤1只，上面平鋪一層米飯，將雞蛋逐個(gè)豎立在飯上，入籠蒸；
6. 蒸到上大氣時(shí)，將蒸籠揭開一會(huì)兒，降低氣壓，再加蓋蒸3 分鐘，熟后取出；
7. 將雞蛋放在冷水中浸泡2分鐘，剝?nèi)サ皻�，即成白色無黃蛋，盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫；
8. 將水發(fā)花菇去蒂洗凈；
9. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油15克，燒至六成熱時(shí)下洗凈的洗凈的菜心，加精鹽炒熟，擺在大瓷盤的周圍；
10. 將無黃蛋瀝去水，倒在大瓷盤中間；
11. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油15克，燒至六成熱時(shí)下花菇煸炒，加入醬油、味精、雞清湯100毫升燒開；
12. 再用濕淀粉勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

花菇無黃蛋的制作要訣：1. 蛋重有壓手感，兩個(gè)雞蛋碰一碰聲音發(fā)實(shí)，蛋皮無光澤即為鮮蛋；
2. 攪蛋清時(shí)，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸時(shí)起蜂窩；
3. 加入冷雞湯其量等于蛋黃的1/2，用凈白紙封口，蒸時(shí)封口向上；
4. 蒸時(shí)應(yīng)放氣蒸，氣壓過高，蛋清易從圓口中沖出，蒸時(shí)旺火上氣，中火成熟；
5. 蒸成的無黃蛋軟嫩易爛，剝殼要細(xì)心，保持完整；
6. 勾玻璃芡，湯未開即下濕淀粉攪勻，開后鼓大濃泡即可；
7.雞清湯的制法：取大瓷盤一只，放入母雞一只，凈鴨一只，豬肘子一個(gè)（重750 克），加清水5000毫升、精鹽25 克，入籠在旺火上蒸兩小時(shí)，撈出雞、鴨、肘子，得湯10 斤，再將雞脯肉砸成泥子，用水調(diào)稀入湯中待浮起撈出，過濾即為雞清湯；
8. 雜骨湯：用已熬過一次的豬腿骨500毫升，加入沸水、精鹽50克，燒開后，持續(xù)地在小火上熬，即為雜骨湯。
小帖士-健康提示：
此菜具有高蛋白、低脂肪，特別適宜老年保健食用。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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