菜系及功效：豫菜 延緩衰老食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 防癌抗癌食譜 動(dòng)脈硬化食譜
口味：咸鮮味      
工藝：干燒
磨盤茄子的制作材料：
主料：茄子(紫皮,長)450克
輔料：蝦仁50克,香菇（干）4克,油菜心30克,雞蛋清50克,淀粉(蠶豆)15克
調(diào)料：醬油15克,鹽3克,黃酒5克,味精3克,姜5克,豬油（煉制）35克,花椒3克,小蔥5克
磨盤茄子的特色：
色澤清雅，湯鮮味醇。
教您磨盤茄子怎么做，如何做磨盤茄子才好吃
1. 紫色茄子去皮，頂?shù)肚谐?.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片；
2. 雞蛋清25克、濕淀粉放碗里攪成糊；
3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊；
4. 蝦仁洗凈，搌干水分放碗里，用雞蛋清25克、濕淀粉抓勻；
5. 炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出；
6. 鍋內(nèi)留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用；
7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油；
8. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切�。�
9. 油菜心擇洗干凈，切段，備用；
10. 鍋內(nèi)留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味；
11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透后，下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調(diào)好口味，盛入大湯碗內(nèi)，淋入花椒油即成。

磨盤茄子的制作要訣：1. 茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；
2. 燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整；
3. 味精應(yīng)在菜肴出鍋前放入，因味精的最佳溶解度為60～90 度，如果繼續(xù)加熱，溫度升高，鮮味便會(huì)減��；
4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。
小帖士-食物相克：
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。