菜系及功效：京菜
醋椒魚的制作材料：
主料：活鱖魚…1尾,姜末…5克,香菜…10克,白胡椒粉…2.5克,雞湯…1000克,熟豬油…50克,蔥…10克,醋…50克,紹酒…10克,味精…2.5克,姜汁…5克,芝麻油…10克,精鹽…3.5克

醋椒魚的特色：
1."醋椒魚"是一湯菜，以豐澤園飯莊做得最出名。早年間，豐澤園店備有幾個大木盆，養(yǎng)著許多活魚，專為烹?quot;醋椒魚、醬汁活魚"等菜之用。

2.制作"醋椒魚"，鱖魚、草魚、青魚均可，但必須是活魚，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。

3.此菜魚肉鮮美，湯色乳白，酸辣開胃，解酒醒膩。
教您醋椒魚怎么做，如何做醋椒魚才好吃
1.將活鱖魚一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈后，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣，然后，在魚身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨）。香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段。蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末。

2.將熟豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下入姜汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水里燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

注意：

1.普通宴席可選用草魚，制作方法：同上，鯉魚上腥味大，最好不用。

2.北京風(fēng)味，魚不過油，清鮮爽嫩，別是一格。

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