菜系及功效：私家菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 術(shù)后食譜
口味：咸鮮味      
工藝：燒
明爐燒鴨的制作材料：
主料：鴨2000克
輔料：龍蝦片15克
調(diào)料：蝦醬40克,白砂糖10克,大蔥25克,鹽15克,麥芽糖25克,植物油100克,八角2克
明爐燒鴨的特色：
色澤深紅明亮，皮脆，肉滑，骨香。
教您明爐燒鴨怎么做，如何做明爐燒鴨才好吃
1.先把毛鴨宰凈但在拔毛時(shí)注意不要拔破皮，如拔破皮燒好時(shí)會(huì)有花斑，把宰好后的鴨在右翼底處開一小孔，在小孔內(nèi)弄斷3條肋骨，控出食道，氣管，肛門外勾斷屎腸清除屎袋。再勾斷肫的水膜，取出內(nèi)臟。最后斬去雙腳不要過膝，斬去下翼。 2.用一根12毫米，長6.45厘米的竹子，一端削平，另一端兩面斜削成叉形，在鴨腔第五節(jié)脊骨處，平的一端頂著鴨腹，叉的一端頂著脊背，把鴨撐著。
3.放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干。
4.用白糖水涂遍鴨的全身上皮，再用鐵掛鉤鉤在鴨頸之中部。
5.用兩條小竹竿將兩翼撐開，用一片鴨翼硬毛屈折后插入肛門將肛門撐開，使鴨腔內(nèi)水發(fā)流清，把鴨吊在陰涼通風(fēng)處晾干，或用微火焙干。
6.將姜塊，蔥條用刀拍扁，把淮鹽，八角一起由翼底開口處放入鴨腔內(nèi)，拔出肛門翼毛，改換一個(gè)木塞塞緊肛門，防止上淮鹽水流出，用大鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，由兩膊中穿出，把鴨頸順著鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頷。
7.燒烤時(shí)兩手持掛爐鴨叉的叉柄，使叉尖略向上傾斜，用中火先才鴨頭，頸部，烤至淺紅色，最后烤鴨胸，使全只鴨呈深紅色即熟。
8.用鐵鍋放油把蝦片炸至酥脆，把蝦片倒下鐵爪籬濾清油，取出盛在大碟中。
9.片皮，把燒烤好的鴨即時(shí)放在砧板上，除去鐵叉，把鴨胸向上，先用斜刀在嗉囊部位從中把刀向兩側(cè)片出兩塊皮，再從嗦囊下開始，斜著刀分別在胸的兩邊至腿內(nèi)側(cè)片出兩塊皮切成六件。把鴨翻轉(zhuǎn)，背向上，在兩翼膊部位片出兩塊皮，再從尾端下刀順著脊背骨片出一塊皮切成兩件，然后將兩翼掀起，從翼下起下刀，順向尾端連同腿外側(cè)至尾部，各片出一塊，每塊切成五片，最后從胸下尾部的肚皮，片出二塊，整只鴨共片出皮24塊把鴨皮平鋪在炸蝦片上面，迅速送上席上，這是上頭席，片皮鴨跟料有毛層餅2碟(每碟12件)，蔥球2碟，海鮮醬2碟。
10.把已片皮的烤鴨切下頭，翼，尾巴，腿及胸肉(從胸骨兩側(cè)各順割一刀，再在鎖喉骨處向兩側(cè)橫割一刀，即可撕出胸肉)。用中火燒熱鐵，下油500克，燒至五成熱。放入鴨頭，翼，尾，腿及胸肉，炸約1分鐘至熟，取出切塊盛碟上。按鴨頭，尾，腿，翼等砌成鴨的原形，不規(guī)則次上桌，叫二次上席。

明爐燒鴨的制作要訣：將25克飴糖與25克清水混合成糖水50克。