菜系及功效：蘇菜
口味：咸甜味      
工藝：炒
如皋肉松的制作材料：
主料：豬肉(瘦)7500克
調(diào)料：白砂糖750克,醬油1500克,鹽60克
教您如皋肉松怎么做，如何做如皋肉松才好吃
1.原料精選加工：（1）經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。（2）精肉要盡量去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。（3）原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生，如有淤血和污物要用清水洗去。
2.煮肉：先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右，經(jīng)過燒煮并用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫度。（1）煮肉時間：鍋開（沸騰）后煮2.5至3個小時。（2）掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。
3.撇油：肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi)，同時加適量的水（滿鍋為止）再進(jìn)行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時，就進(jìn)行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。發(fā)大部分油撇去后（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。
4.收湯：當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松。
5.烘炒擦松：炒松前必須對炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。經(jīng)過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。

如皋肉松的制作要訣：制作過程中原料醬油分有色醬油和無色醬油各為750克。