菜系及功效：徽菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜
口味：甜味      
工藝：糖溜
掛霜排骨的制作材料：
主料：豬排骨(大排)250克
輔料：雞蛋清50克,橘餅5克
調(diào)料：鹽1克,白砂糖100克,黃酒15克,桂花1克,淀粉(玉米)30克,豬油（煉制）50克
掛霜排骨的特色：
肉酥、氣香、味甜。
教您掛霜排骨怎么做，如何做掛霜排骨才好吃
1. 將金桔餅切碎，同桂花放在一起備用；
2. 排骨剁成3 厘米長(zhǎng)的塊，加黃酒、精鹽拌一下，再加濕淀粉和蛋清，漿勻；
3. 鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時(shí)，將排骨入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝凈油；
4.將剩下的豬油倒出，另作別用；
5. 鍋內(nèi)留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡時(shí)，立即倒入熱的排骨、金桔餅?zāi)┖凸鸹ǎ�離火翻炒，使糖液裹勻排骨；
6. 在冷涼過程中，不要使排骨塊粘結(jié)，出勺裝盤即成。

掛霜排骨的制作要訣：1. 排骨要趁熱倒入糖液中，否則糖汁裹不勻排骨。具體制做可采用兩只鍋操作。方法是先將上好漿的排骨，一個(gè)個(gè)炸成淡黃色，盛入漏勺內(nèi)，將油燒至七成熱，這時(shí)旁邊另取一只鍋炒糖，待糖將要炒好時(shí)，把排骨放熱油中，炸至金黃色，撈出控凈油，這時(shí)糖也炒好，馬上把排骨放入翻炒；
2. 識(shí)別糖是否炒好的標(biāo)志是香糖液的氣泡，氣泡為米粒大小時(shí)，糖即炒好，切忌炒過；
3. 糖汁在掛勻排骨后，仍然要不斷翻動(dòng)鍋，使排骨不至粘連在一起。有條件的可在不斷翻動(dòng)時(shí)，用電風(fēng)扇吹，使其速冷；
4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。