菜系及功效：山西菜 明目食譜
口味：炸燒味      
工藝：炸
炸鴨肝兩樣的制作材料：
主料：鴨肝250克
輔料：雞蛋清150克,小麥面粉50克,粉絲50克,火腿20克,面包60克,油菜20克,荸薺15克,香菜20克
調(diào)料：味精2克,料酒15克,鹽4克,豬油（煉制）30克,辣椒粉5克,胡椒粉5克,花椒粉5克
炸鴨肝兩樣的特色：
鴨肝條外松軟，內(nèi)脆嫩，潔凈整齊，味道咸鮮，微辣麻香。鴨肝托色澤金黃，和諧悅目，外酥內(nèi)軟，肥厚干香，鮮咸可口。
教您炸鴨肝兩樣怎么做，如何做炸鴨肝兩樣才好吃
1. 鴨肝去凈膽窩，取150克切4 厘米長、1 厘米粗的長條；
2. 將鴨肝條用花椒面、辣椒面、料酒、精鹽、味精腌5 分鐘；
2. 取蛋清1l00克打至能立住筷子為止，加入面粉制成高麗糊；
3. 其余鴨肝，剁成泥；
4. 鴨肝泥內(nèi)加入精鹽、料酒、味精、胡椒面、荸薺末拌勻；
5. 面包修成十個(gè)大小一致的圓片；
6. 面包片分別在上面抹一層肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉調(diào)成的糊，粘上一支香菜葉，制成鴨肝托；
7. 熟豬油上火燒三成熱，取鴨條蘸上一層白面，掛上高麗糊，再粘上些火腿末和油菜末，入油鍋炸成外黃白色，內(nèi)軟嫩熟透，裝在盤子中央；
8. 油鍋繼續(xù)加熱到七成熱，下入干粉絲炸酥脆撈出，圍在鴨條四周；
9. 最后把鴨肝托用五成熱油小火炸成金黃色，擺在炸粉絲上即成。

炸鴨肝兩樣的制作要訣：1. 一種原料兩種造形，兩種刀口，兩種味道，兩種質(zhì)感，是一道佐酒的好菜，操作時(shí)注意掌握好炸制的時(shí)間和油溫，炸肝條要溫油，炸肝托要熱油，炸粉絲要烈油，達(dá)到一松一酥的效果；
2. 高麗糊要現(xiàn)打現(xiàn)用，不能久放。面包必須選用無糖的主食面包。此菜也可適當(dāng)更改鴨肝條，可不掛高麗糊，改掛蛋清淀粉糊，再鑲一層熟芝麻仁，而后熱油炸成金黃色。鴨肝托抹高麗糊，溫油炸成金黃色。點(diǎn)綴也可用菜松等。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。