菜系及功效：蘇菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 益智補(bǔ)腦食譜
口味：咸鮮味
工藝：燒
虎皮三鮮的制作材料：主料：鳙魚(yú)300克
輔料：火腿50克,雞肉50克,冬筍50克,雞蛋清30克,料酒15克
調(diào)料：小蔥5克,鹽2克,味精1克,白砂糖3克,姜3克,小麥面粉50克,花椒5克,淀粉(蠶豆)13克,豬油（煉制）70克
虎皮三鮮的特色：外似虎皮，內(nèi)卻鮮嫩。
教您虎皮三鮮怎么做，如何做虎皮三鮮才好吃
1. 雞肉洗凈，煮熟；
2. 將蔥、姜洗凈，放碗中，加入清水15 克，用手捏出蔥、姜汁；
3. 筍去老皮，洗凈；
4. 花椒投入燒熱的鍋內(nèi)炸出香味，揀出花椒不要，花椒油留用；
5. 將火腿、雞肉、鮮筍分別切成片。
6. 將魚(yú)肉用冷清水浸泡，除去魚(yú)刺；
7. 斬茸加水調(diào)開(kāi)，再放入精鹽、蔥、姜汁，用力攪打上勁；
8. 繼續(xù)加水，再攪打上勁，至魚(yú)茸吃足水分，并有勁力和發(fā)亮為宜；
9. 將清水鍋放在小火上，將魚(yú)茸逐個(gè)擠成魚(yú)圓丟入水中，使魚(yú)圓漂在水面上；
10. 待水溫逐步升高，鍋邊??作響時(shí)，將魚(yú)圓翻身，氽熟取出；
11. 炒鍋上火，舀入熟豬油燒至五成熱，將魚(yú)圓滾上醬油，沾上面粉丟入油中，炸至皮色深黃呈虎皮狀時(shí)，倒出瀝油；
12. 炒鍋上火，舀入雞清湯200毫升燒熱；
13. 燒熱的雞清湯內(nèi)放入雞肉、火腿、鮮筍，加白糖、味精、料酒、醬油，同燒；
14. 待燒沸后，倒入魚(yú)圓，燒約2 分鐘；
15. 用濕淀粉勾芡，淋花椒油，起鍋即成。
虎皮三鮮的制作要訣：1. 魚(yú)肉用清水漂洗，用凈紗布濾去血水，然后斬茸，愈細(xì)愈好。
2. 打魚(yú)圓時(shí)，水與鹽的用量必須適當(dāng)掌握。鹽分太重，魚(yú)圓在水鍋中沉底，魚(yú)圓不飽滿，接近成熟時(shí)會(huì)一圈一圈地松散，行話稱灑剝，成豆渣狀。鹽分輕，則不易上勁，仍然沉底，不成形。
3. 氽魚(yú)圓過(guò)程中，當(dāng)水吱吱作響時(shí)，應(yīng)用手勺推翻魚(yú)圓，動(dòng)作要輕，并且要用手勺的反面，以免碰碎魚(yú)圓。
4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。
小帖士-食物相克：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。