菜系及功效：山西菜 私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味：奶湯咸鮮      
工藝：其他
琵琶蹄筋的制作材料：
主料：牛蹄筋(泡發(fā))500克,萵筍200克
輔料：雞胸脯肉50克,雞蛋清50克,肥膘肉25克,香菇（干）10克,黃瓜25克,火腿10克
調(diào)料：小蔥20克,姜15克,雞油10克,豬油（煉制）30克,淀粉(蠶豆)13克,味精2克,料酒15克,姜汁5克,蔥汁10克,鹽4克,胡椒粉1克,牛奶50克
琵琶蹄筋的特色：
湯汁潔白濃厚而不稠，滋味咸鮮醇濃，質(zhì)地綿軟而不粘爛。
教您琵琶蹄筋怎么做，如何做琵琶蹄筋才好吃
1. 蹄筋切成長5.5 厘米的段，太粗的豎著破開，用開水焯透撈出；
2. 取黃瓜洗凈，去皮，切4 厘米長的簾子棍絲；
3. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，焯熟，切4 厘米長的簾子棍絲；
4. 熟火腿一起分別切4 厘米長的簾子棍絲；
5. 雞脯肉去筋皮砸成泥，加入鹽、味精、蛋清、料酒、蔥姜汁、熟豬油、濕淀粉調(diào)成嫩雞茸；
6. 萵筍削成直徑2 厘米長的圓球，開水焯透撈出，清水過涼；
7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一層熟豬油，把雞茸抹在匙中，成一鼓肚面；
8. 取12 條粗細一樣的蹄筋，從匙把一頭插入雞茸中，露出3.5 厘米長的柄；
9. 取兩條黃瓜絲，兩條香菇絲，一條火腿絲沾在雞茸面上，呈琵琶狀，上籠小火蒸3 分鐘至熟備用；
10. 炒鍋上火打底油，下入蔥段、姜片炒香，下入奶湯300毫升燒開，去掉浮沫和蔥、姜；
11. 再下入蹄筋燒15 分鐘，味透撈出裝盤；
12. 萵筍球下入湯中燒熟，保持綠色，撈出裝在蹄筋的四周，圍碼好；
13. 把蒸好的琵琶柄朝外碼在萵筍的外圈；
14. 鍋內(nèi)原湯上火加入牛奶，取濕淀粉加水調(diào)稀勾成流芡，打入豬油均勻的燒在蹄筋琵琶上即可。

琵琶蹄筋的制作要訣：蹄筋選用色白干凈長而粗壯的豬后腳筋烹制此菜，要用油發(fā)的方法發(fā)制。燒制時用小火，保持奶湯潔白。勾芡時不要等汁燒沸，否則會損失奶中的營養(yǎng)，泡沫還影響湯汁的美觀。牛奶與水淀粉基本上是同時下鍋，成芡后即時出鍋。調(diào)制嫩雞茸的方法與“鈴鐘雞”相同。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。