菜系及功效：滬菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味：咸鮮味      
工藝：燒
開烏全鴨的制作材料：
主料：海參（水浸）750克,鴨1500克
輔料：淀粉(蠶豆)15克
調(diào)料：醬油150克,白砂糖60克,味精2克,小蔥30克,豬油（煉制）70克,姜15克,花生油75克,黃酒70克
開烏全鴨的特色：
此菜鴨子肥爛，香味濃醇。
教您開烏全鴨怎么做，如何做開烏全鴨才好吃
1. 豬腳爪2只、豬腿肉皮100克刮洗干凈，焯水后再洗一次；
2. 豬腳爪斬成2 片；
3. 光鴨洗凈，斬去翅膀、鴨掌，敲斷鴨腿骨；
4. 炒鍋放花生油，燒至八九成熱，在鴨皮上抹上醬油，放入熱袖鍋里速炸，上色后撈出瀝油；
5. 將竹箅子放入大砂鍋內(nèi)，其上放入豬腳爪、鴨子（背朝下）、蔥結(jié)15克、姜塊、黃酒50克、醬油、白糖、肉湯，把豬皮蓋在鴨身上，蓋上蓋；
6. 各料擺放好后先用大火燒開，再改用微火燜燒2 小時左右；
7. 視鴨子酥爛，去掉豬肉皮、豬腳爪、蔥姜和竹箅子；
8. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至十成熱，將大烏參皮朝上放在漏勺里，滑入油鍋，炸去表面水份，倒入漏勺瀝油；
9. 換鍋下熱豬油燒熱，投入蔥結(jié)15克炸出香味，撈出蔥結(jié)即成蔥油；
10. 將蔥油舀出，鍋里留余油，加入黃酒25克和砂鍋里的原湯，調(diào)好口味，放入大烏參（背朝上），加蓋端到小火上燒約4 分鐘；
11. 用漏勺將大烏參撈出，背皮朝上蓋在鴨子身上；
12. 把鍋里鹵汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加蔥油推勻，將鹵汁澆在烏參和鴨子上即成。

開烏全鴨的制作要訣：1. 脹發(fā)開烏參，必須先在火上將其全部粗質(zhì)表皮燎焦，用小刀刮凈焦皮，放入鋁桶中加水（水桶要寬），用旺火燒開后移至小火上保持微開，煮至較軟時離火，待水溫降低時，把海參從腹部刻開，去掉腸子（腔膜用時再去），用小刀將開烏參表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原湯燜上讓其充分脹發(fā)。存放時每天換水應(yīng)不少于兩次。其保管方法同于刺參；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。
小帖士-食物相克：
海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。