菜系及功效：江西菜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜
口味：香辣      
工藝：滑炒
雞辣蹦的制作材料：
主料：雞胸脯肉100克,豬肚100克,雞肫100克,冬筍150克
輔料：雞蛋清25克,核桃25克,火腿25克,海蜇皮25克,香菇（鮮）25克
調(diào)料：鹽4克,味精2克,辣椒(紅,尖,干)3克,料酒10克,淀粉(蠶豆)10克,豬油（煉制）50克,香油5克
雞辣蹦的特色：
此菜原料多樣，鮮嫩爽脆，香辣味濃，汁芡緊抱，色澤紅潤。
教您雞辣蹦怎么做，如何做雞辣蹦才好吃
1. 把雞脯肉洗凈，切成��；
2. 豬肚用醋、堿加清水，清洗干凈，切�。�
3. 雞肫撕去雞內(nèi)金洗凈，切丁；
4. 熟火腿切成��；
5. 香菇去蒂，洗凈，切成��；
6. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成�。�
7. 紅干椒去蒂、籽，切成小段；
8. 蜇皮洗凈去沙，切成指甲片；
9. 雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊待用；
10. 雞脯肉、肚尖、雞肫丁，用精鹽、料酒稍腌；
11. 腌好后用蛋清漿漿勻；
12. 核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；
13. 紅干椒用油炸至酥香；
14. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，把雞丁、冬筍丁過油至熟撈起；
15. 待油溫回至七成熱時(shí)，把肚丁、雞肫丁過油爆熟，然后倒入漏勺瀝油；
16. 原鍋上火，加鮮湯150毫升，放精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，下明油；
17. 然后把主、配料入鍋顛翻幾下，放進(jìn)紅椒段，盛入盤中，撒上核桃仁，淋香油即成。

雞辣蹦的制作要訣：1. 芡汁多少要與原料相適應(yīng)；
2. 雞肫、肚丁過油要快，不要老化；
3. 因有各料的滑油過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴(kuò)張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據(jù)宋.馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”�？赡苁且�?yàn)楹颂倚詿幔�多食生痰�?dòng)火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應(yīng)禁忌。如支氣管擴(kuò)張，肺結(jié)核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。
海蜇皮：海蟄忌與白糖同腌，否則不能久藏。