上海小吃油汆排骨年糕的做法詳細(xì)介紹
所屬地區(qū)：上海小吃
工藝：炸汆法
油汆排骨年糕的制作材料：大排骨1000克，水磨小年糕500克（約20條），熟豬油500克（約耗25克），醬油、白糖各350克，味精1.5克，蔥花25克，姜末5克，料酒50克。
油汆排骨年糕的介紹：上海最著名的傳統(tǒng)名點。有兩種制法：一種是上海小常州排骨年糕，排骨用調(diào)味品腌漬，直接入油醬汁鍋汆制而成，色澤深紅。此種創(chuàng)始于20世紀(jì)20年代末，盛行于30年代，至今一直深受人們喜愛。另一種是上海鮮得來排骨年糕，排骨用調(diào)味品腌漬，掛上淀粉，入油鍋炸熟取出，食用時蘸甜面醬。下面介紹小常州排骨年糕的制法。
油汆排骨年糕的特色：
色澤深紅，鮮嫩味美。
教您油汆排骨年糕怎么做，如何做油汆排骨年糕
1.將排骨剁成100克一塊的塊，用刀面平拍幾下，再用刀在沿邊間隔切三刀（須切斷筋，以免油汆時卷起），然后放入盆內(nèi)，加醬油100克、料酒10克、蔥花5克、姜末1.5克拌勻。
2.鍋內(nèi)加適量熟豬油燒熱，再加入蔥花、姜末、白糖250克、料酒、醬油、味精、清水?dāng)嚢�，燒至七成熱時，改用小火，放入排骨，煮約6分鐘（約七成熟）排骨變深紅色時撈出，瀝去油。
3.用剪刀在排骨的肉上剪三刀（剪至近骨頭處），再放入油鍋內(nèi)炸約5分鐘，呈橘紅色時即成。
4.鍋內(nèi)留余油少許，放入白糖、醬油、味精燒至糖溶化，再將小年糕分散地放入鍋中，燒7-8分鐘，至年糕柔軟呈金黃色時撈出，放在排骨碗中。
油汆排骨年糕的制作要領(lǐng)：排骨要腌漬入味，油炸時不要旺火，以免焦煳。