菜系及功效：家常菜譜
口味：香辣
工藝：爆
碧綠家常黃鱔的制作材料：主料：活黃鱔魚500克（出凈肉約300克）。
輔料：凈西蘭花100克,料頭花（胡蘿卜花刀片）5克。
調(diào)料：煵郫縣豆瓣醬25克,紹酒15克,醬油8克,味精8克,胡椒粉0.5克,上湯200克,精鹽2克,白糖3克,濕淀粉15克,熟雞油5克,小蔥段5克,姜片3克,鮮蒜茸4克,熟豬油適量。
碧綠家常黃鱔的特色：香濃微辣，鮮咸味厚。
教您碧綠家常黃鱔怎么做，如何做碧綠家常黃鱔才好吃1.將活鱔魚頭釘在木板上，左手將魚理直，右手拿剔刀，從頸開始下刀，沿背骨剖開破至尾部，剔去三菱脊骨，切去頭、尾尖，將黃鱔肉剁成4厘米長的段。
2.將修好的西蘭花飛水，倒入漏勺。鍋回火上，入油燒熱，烹入紹酒5克，下入西蘭花，加入上湯50克、鹽、白糖和味精3克，翻炒淋入濕淀粉10克，旺火翻炒爆勻，倒入塑料瀝筐瀝凈湯芡，菜花頭朝外，圍在盤內(nèi)。
3.將鱔魚段下入鍋內(nèi)飛水，打盡血污，下入漏勺瀝盡水分。鍋炙好，下入熟豬油燒至六成熟，下入飛水后的鱔魚段，油溫升至九成熟，水分將盡時下入漏勺瀝盡油。鍋回火上，下入小蔥段，姜片、鮮蒜茸、料頭花以余油爆香，烹入紹酒，下入鱔魚段，加入上湯、煵郫縣豆瓣醬、胡椒粉、醬油調(diào)色，用文火燒透，加入味精，旺火收汁淋入濕淀粉、熟雞油，盛入盤中圍好的西蘭花內(nèi)，擺好料頭花即成。