菜系及功效:家常菜譜
口味:香辣
工藝:爆
碧綠家常黃鱔的制作材料:主料:活黃鱔魚500克(出凈肉約300克)。
輔料:凈西蘭花100克,料頭花(胡蘿卜花刀片)5克。
調(diào)料:煵郫縣豆瓣醬25克,紹酒15克,醬油8克,味精8克,胡椒粉0.5克,上湯200克,精鹽2克,白糖3克,濕淀粉15克,熟雞油5克,小蔥段5克,姜片3克,鮮蒜茸4克,熟豬油適量。
碧綠家常黃鱔的特色:香濃微辣,鮮咸味厚。
教您碧綠家常黃鱔怎么做,如何做碧綠家常黃鱔才好吃1.將活鱔魚頭釘在木板上,左手將魚理直,右手拿剔刀,從頸開始下刀,沿背骨剖開破至尾部,剔去三菱脊骨,切去頭、尾尖,將黃鱔肉剁成4厘米長的段。
2.將修好的西蘭花飛水,倒入漏勺。鍋回火上,入油燒熱,烹入紹酒5克,下入西蘭花,加入上湯50克、鹽、白糖和味精3克,翻炒淋入濕淀粉10克,旺火翻炒爆勻,倒入塑料瀝筐瀝凈湯芡,菜花頭朝外,圍在盤內(nèi)。
3.將鱔魚段下入鍋內(nèi)飛水,打盡血污,下入漏勺瀝盡水分。鍋炙好,下入熟豬油燒至六成熟,下入飛水后的鱔魚段,油溫升至九成熟,水分將盡時下入漏勺瀝盡油。鍋回火上,下入小蔥段,姜片、鮮蒜茸、料頭花以余油爆香,烹入紹酒,下入鱔魚段,加入上湯、煵郫縣豆瓣醬、胡椒粉、醬油調(diào)色,用文火燒透,加入味精,旺火收汁淋入濕淀粉、熟雞油,盛入盤中圍好的西蘭花內(nèi),擺好料頭花即成。