上海小吃豆腐花的做法詳細介紹
所屬地區(qū)：上海小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
豆腐花的制作材料：黃豆2500克，榨菜350克，蝦皮100克，醬油1500克，白糖125克，熟石膏粉80克，辣椒油、味精各100克。
豆腐花的介紹：上海和江蘇無錫、蘇州一帶著名的傳統(tǒng)小吃。最早由小食攤創(chuàng)制，清代盛行于無錫，20世紀20年代初期盛行于上海，深受人們喜愛。后來曾一度失傳，近幾年來又重新面市，而且用料考究，質(zhì)量頗佳。
豆腐花的特色：
色澤潔白，滑嫩爽口，鮮咸微甜，微辣適口。
教您豆腐花怎么做，如何做豆腐花
1.將黃豆去掉雜質(zhì)洗凈，放入水中浸4小時，磨成細豆泥，加入冷水32.5千克攪勻，再用潔凈的白細布瀝去豆渣，濾出豆汁，制成豆?jié){。醬油煮沸，加白糖、味精調(diào)勻，冷卻后裝入容器。蝦皮揀去雜質(zhì)，榨菜洗凈切成丁，與蝦皮一起放入炒鍋中炒干，裝入容器。
2.熟石膏用溫開水（夏天用冷開水）約500克溶化，即成石膏水。
3.取桶一只（容量不小于裝35千克豆?jié){），將煮沸的豆?jié){放1分鐘后，以最快的速度先向桶內(nèi)舀入沸豆?jié){20千克，然后一人取石膏水，一人用小桶提起沸豆?jié){約15千克，同時把石膏水及沸豆?jié){倒入盛豆腐花桶的大桶內(nèi)，使石膏水迅速沖入，與全部沸豆?jié){均勻調(diào)和，蓋上桶蓋，5-6分鐘后即成豆腐花。
4.趁熱用鐵勺在桶表面撇取豆腐花盛入碗內(nèi)，每碗250克，加上調(diào)制后的醬油、榨菜末與蝦皮，加少量辣椒油即成。
豆腐花的制作要領：
1.石膏石要濾凈雜質(zhì)；
2.煮豆?jié){快沸時要改用小火，以免火旺豆?jié){外溢。