菜系及功效：京菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜
口味：咸甜味
工藝：干炒
炒肉末的制作材料：主料：豬腿肉500克
調(diào)料：味精3克,黃醬10克,糖色5克,白砂糖10克,小蔥5克,鹽2克,姜3克,黃酒3克,香油5克,醬油25克
炒肉末的特色：此菜色澤淺紅，鮮嫩醇香，酥中帶脆，不腥不膩，燒餅夾食，風(fēng)味更佳。
教您炒肉末怎么做，如何做炒肉末才好吃
1. 將豬后腿肉剔凈內(nèi)外筋膜，剁成米粒大的的肉粒；
2. 將肉粒放在炒勺里，用旺火干炒一二分鐘，去掉腥味和血水，反復(fù)炒至肉變成粉白色，并且滲出油來為止；
3. 將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇凈；
4. 再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接著加入蔥末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入黃酒、味精拌勻即成。
炒肉末的制作要訣：1. 糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，開水50毫升，燒開后，用手勺攪炒一二分鐘。等到水分炒干時，再把炒勺移到微火上繼續(xù)攪炒，直到糖成紅黑色并冒青煙時，立即倒入100毫升開水，攪勻后即成糖色；
2. 如肉末粘勺底，馬上移在微火上攪炒，散一散熱氣后，再放在旺火上繼續(xù)炒。